LAS LEVADURAS EN EL VINO
Partamos de la esencia. Las levaduras son microorganismos unicelulares responsables de transformar los azúcares de la uva en alcohol, lo que conocemos como Fermentación Alcohólica (en adelante FA).
Dependiendo de la época del año se encuentran en diferentes lugares. Así, en invierno, el suelo del viñedo es el principal hábitat de la levadura; en verano es transportada por el viento e insectos, especialmente abejas, y cubren las bayas. De modo que podemos afirmar que no existen levaduras vinculadas a diferentes variedades de uva, pero como veremos, sí que existen diferentes cepas (tipos de levaduras), autóctonas y comerciales, que, dependiendo del criterio del enólogo/a determinarán el perfil final del vino.
[[{"fid":"8364","view_mode":"default","type":"media","link_text":null,"attributes":{"height":1840,"width":3264,"class":"media-element file-default"}}]]Placa de cultivo de levaduras. El primer paso para su crecimiento.
La paradoja de la Saccharomyces cerevisiae
La Saccharomyces cerevisiae (en adelante SC) es el único tipo de levadura capaz de conducir la FA hasta el final. Son muchas las levaduras presentes en el inicio de la FA pero ninguna, salvo nuestra protagonista, es capaz de culminarla, siempre que se den las condiciones adecuadas (una viña sana y una temperatura no superior a los 30 grados durante la fermentación).
A pesar de ser la SC la responsable de la FA, se trata de una levadura que no se encuentra muy a menudo en la viña. Paradojas de la naturaleza. No obstante, en Bodegas Torres se han llevado a cabo estudios donde se ha podido aislar levaduras autóctonas que sí son capaces de completar la fermentación.
Cabe recordar que también existen levaduras que no favorecen la FA, microorganismos que incluso pueden producir alteraciones organolépticas, avinagramientos o moho, y que de hecho son las que más abundan durante las primeras horas de la fermentación.
Levaduras autóctonas Vs levaduras comerciales
A menudo se habla de la incidencia de las levaduras y de su capacidad de crear cierta uniformidad en los vinos, y a la vez, que potencian los matices propios de un terruño concreto. Por lo que no todo es blanco o negro. Ciertas zonas vitícolas disfrutan de la presencia de cepas de Saccharomyces autóctonas que además de expresar el terreno del que proceden, también destacan por su excelencia y aportación organoléptica al vino. Es el caso de las cepas Montrachet, Épernay o Pasteur Champagne, por poner tres ejemplos.
Pero no es menos cierto que se existen levaduras generadas in vitro que les permiten destacar ciertas características del vino, en especial los aromas a frutas, pues muchas de ellas contienen ésteres que son los causantes de la potenciación de aromas.
Autóctonas o comerciales, las levaduras son hoy un componente muy relevante sobre el que elaborar grandes vinos de un perfil determinado, aunque su razón de ser no sea otra que la reproducción. Es la cultura enológica desarrollada a lo largo del último siglo quien ha determinado el papel de las levaduras en los procesos de vinificación.
