De clones y mutaciones
Cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, syrah, tempranillo, chardonnay, riesling, muscat, verdejo, xarel.lo, garnachas, etc…. Las conocemos, nos gusta su color, aroma y sabor, son las elegidas, pero ¿sabías que existen cerca de diez mil variedades de la especie vitis vinífera?
Entonces, ¿en qué se diferencian? ¿Cuál es su origen? ¿Y el factor de discriminación para vinificar determinadas variedades excluyendo a otras?
Bien, más allá del paladar de los amantes del vino existen factores que dependen en exclusiva de la intención del elaborador, el contexto socio económico y geográfico en que se encuentre, así como de las características genéticas varietales. Por ejemplo el tiempo de maduración y aclimatación a diferentes medios, niveles de rendimiento, calidad y sabor, resistencia a plagas y hoy más que nunca, capacidad de adaptación a un nuevo escenario climático.
¿Por qué existen diferencias entre variedades?
Dichas diferencias pueden tener dos orígenes: reproducción sexual o bien mutaciones genéticas.
En la reproducción sexual la flor es polinizada y crea nuevas semillas. Si plantáramos esas semillas, obtendríamos una nueva variedad. En este caso, aunque la semilla fuera de chardonnay, la variedad obtenida no sería chardonnay, por poner un ejemplo. Por supuesto tendría características de su cepa madre, pero no obtendríamos una variedad con las mismas propiedades organolépticas que la chardonnay.
Cuando hablamos de mutaciones, no nos referimos a resultados de experimentos de procedentes de laboratorios.
La naturaleza es la única y caprichosa responsable del “copiar y pegar” genético que afecta a cualquier ser vivo. También a las plantas. En la vid, el copiado genético se produce cuando se forma una nueva yema. Un simple error durante el “copiado” del nuevo pámpano generaría diferentes características entre éste y el resto de las de su especie. Por ejemplo, la pinot gris y la pinot blanc son mutaciones de la pinot noir.
Seleccionando a las variedades “plus”: Los Clones
Podemos conservar y reproducir las características varietales deseadas mediante la clonación, es decir la multiplicación del material genético de una vid. Para ello existen dos métodos que se han utilizado durante siglos: El estaquillado y el acodo. Veréis que es más sencillo de lo que aparenta.
Entendemos “estaca” como un fragmento de un pámpano saludable. El método del estaquillado consiste en plantar uno de estos pámpanos para que eche raíces y desarrolle una nueva planta que poseerá las mismas características que la cepa madre.
La técnica del acodo consiste en doblar una vara de la planta y enterrar una parte de la misma. Cuando la nueva planta ha arraigado bien, se corta para separarla de la planta original.
La selección de los clones se popularizó en la década de los cincuenta bajo el boom científico que experimentó el sector, y a día de hoy sigue vigente para seleccionar las mejores plantas, bien sea por sus características de aroma y sabor y/o por su resistencia a la sequia y a una determinada plaga.
Si bien la clonación en un mundo globalizado tiende a generar cierta uniformidad en los vinos, cabe recordar que también protege la continuidad de terroirs míticos.
De todos modos y a largo plazo, la clonación no garantiza una plena uniformidad del viñedo, debido a las mutaciones que, con los años, afectaran a múltiples individuos, generando diferencias entre ellos.
