ELS LLEVATS EN EL VI
Partim de l'essència. Els llevats són microorganismes unicel·lulars responsables de transformar els sucres del raïm en alcohol, El que coneixem com fermentació alcohòlica (en endavant FA).
Depenent de l'època de l'any es troben en diferents llocs. Així, a l'hivern, el sòl de la vinya és el principal hàbitat del llevat; a l'estiu és transportada pel vent i insectes, especialment abelles, i cobreixen les baies. De manera que podem afirmar que no hi ha llevats vinculades a diferents varietats de raïm, però com veurem, sí que hi ha diferents soques (tipus de llevats), autòctones i comercials, que, depenent del criteri de l'enòleg determinaran el perfil final del vi .
[[{"fid":"8364","view_mode":"default","type":"media","link_text":null,"attributes":{"height":1840,"width":3264,"class":"media-element file-default"}}]]Placa de cultiu de llevats. El primer pas per al seu creixement.
La paradoxa de la Saccharomyces cerevisiae
La Saccharomyces cerevisiae (des d'ara SC) és l'únic tipus de llevat capaç de conduir la FA fins al final. Són molts els llevats presents en l'inici de la FA però cap, tret del nostre protagonista, és capaç de culminar-la, sempre que es donin les condicions adequades (una vinya sana i una temperatura no superior als 30 graus durant la fermentació).
Tot i ser el SC la responsable de la FA, es tracta d'un llevat que no es troba molt sovint a la vinya. Paradoxes de la natura. No obstant això, als Cellers Torres s'han dut a terme estudis on s'ha pogut aïllar llevats autòctons que sí són capaços de completar la fermentació.
Cal recordar que també hi ha llevats que no afavoreixen la FA, microorganismes que fins i tot poden produir alteracions organolèptiques, avinagraments o floridura, i que de fet són els que més abunden durant les primeres hores de la fermentació.
Llevats autòctons Vs llevats comercials
Sovint es parla de la incidència dels llevats i de la seva capacitat de crear certa uniformitat en els vins, i alhora, que potencien els matisos propis d'un terrer concret. Pel que no tot és blanc o negre. Certes zones vitícoles gaudeixen de la presència de soques de Saccharomyces autòctones que a més d'expressar el terreny del qual procedeixen, també destaquen per la seva excel·lència i aportació organolèptica al vi. És el cas dels ceps Montrachet, Épernay o Pasteur Champagne, per posar tres exemples.
Però no és menys cert que es existeixen llevats generades in vitro que els permeten destacar certes característiques del vi, especialment les aromes a fruites, ja que molts d'ells contenen èsters que són els causants de la potenciació d'aromes.
Autòctons o comercials, els llevats són avui un component molt rellevant sobre el qual elaborar grans vins d'un perfil determinat, encara que la seva raó de ser no sigui altra que la reproducció. És la cultura enològica desenvolupada al llarg de l'últim segle la que ha determinat el paper dels llevats en els processos de vinificació.
