QUAN VEREMAR?
Decidir el moment precís per a iniciar la verema en les nostres finques i vinyes parteix d'un acord tàcit entre viticultura i enologia, entre la vinya i el celler. Es tracta de trobar un punt de trobada que satisfaci la inherent tirada del viticultor/per una data més primerenca que no malmeti el treball de tot un any, i l'aposta de major recorregut de l'enòleg/al fet que espera la consecució d'una perfecta maduresa del raïm.
Així, la decisió consisteix a posar en comú el moment òptim dels diferents criteris de maduresa en el moment de la collita, en funció del vi que es pretén elaborar.
Verema de Mas de la Rosa al Priorat, amb la masia que dóna nom a la vinya en el fons.
Breu Estudi de la Maduresa
I és que la naturalesa entén el procés de maduresa des del reproductiu, des d'un prisma que asseguri manteniment i futur.
La maduresa fisiològica succeeix en els dies de verol, quan el raïm, ja desenvolupat, pot ser plantat i germinar a nous ceps; però manca d'interès per a decidir l'inici de la collita.
És la maduresa, anomenem-li tecnològica o cultural, la que ens indica que els continguts de sucre i d'àcids conviuen en un perfecte equilibri del qual sortirà el perfil primari del vi resultant desitjat.
Durant la maduresa aromàtica els compostos herbacis van desapareixent, deixant pas a nous precursors aromàtics, responsables finals del despertar organolèptic del nostre olfacte; porta d'entrada als nostres sentits de tastadors.
Per a l'obtenció dels nostres vins negres més preuats, la maduresa fenòlica resulta fonamental. El raïm exhibeix una elevada concentració de polifenols, antocians en la seva majoria, responsables de la intensitat i l'estabilització del color. En paral·lel, els tanins es mostren madurs, suaus i mancats de la verdor pròpia de la immaduresa. Ha arribat el moment!
Veremant la vinya de Mas de la Rosa al Priorat.
Tastant Raïm
La maduresa aromàtica ve testada mitjançant el tast raïm. Una sort de reivindicació de l'experiència humana, de la intuïció i el coneixement de la nostra gent, que no pot ser substituïda per cap tecnologia. Perquè cada estadi del tast de raïm requereix l'atenció del nostre fur intern, d'una íntima relació entre vinya i ser.
Partim de l'observació de la forma i el color del fruit; el sentim al tacte quan l'estrenyem entre els dits per a determinar la seva consistència.
La polpa ens parla en silenci del progressiu despreniment amb la pell, que a la vegada ens descobrirà el seu univers tànnic, el seu grau de maduresa i el seu potencial aromàtic.
Mitjançant la desconstrucció sensorial de les llavors posem el focus en la textura, estat de maduresa i composició dels tanins.
La intervenció de l'experiència humana és un perfecte complement a les diferents anàlisis derivades dels diferents criteris de maduresa, perquè la subjectivitat dóna forma a l'objectivitat de les dades.
Verema de la varietat forcada en la finca de Mas Palau (Santa Maria de Miralles, Alt Penedès).
La sàvia interpretació i el pes assignat a cadascun dels paràmetres descrits, en funció del vi resultant a elaborar, no sols determinarà la data òptima de verema; sinó que posa de manifest arguments i raons per les quals l'ésser humà i la vinya han recorregut la sendera vital en paral·lel. Un “jo et cuido, tu em cuides” que cobreix necessitats, dibuixa horitzons i dinamitza societats.