¿CUÁNDO VENDIMIAR?
Decidir el momento preciso para iniciar la vendimia en nuestras fincas y viñedos parte de un acuerdo tácito entre viticultura y enología, entre la vid y la bodega. Se trata de hallar un punto de encuentro que satisfaga la inherente querencia del viticultor/a por una fecha más temprana que no malogre el trabajo de todo un año, y la apuesta de mayor recorrido del enólogo/a que aguarda la consecución de una perfecta madurez de la uva.
Así, la decisión consiste en poner en común el momento óptimo de los distintos criterios de madurez en el momento de la cosecha, en función del vino que se pretende elaborar.
Vendimia de Mas de la Rosa en el Priorat, con la masía que da nombre al viñedo en el fondo.
Breve Estudio de la Madurez
Y es que la naturaleza entiende el proceso de madurez desde lo reproductivo, desde un prisma que asegure sustento y futuro.
La madurez fisiológica sucede en los días de envero, cuando las uvas, ya desarrolladas, pueden ser plantadas y germinar a nuevas cepas; pero carece de interés para decidir el inicio de la cosecha.
Es la madurez, llamémosle tecnológica o cultural, la que nos indica que los contenidos de azúcar y de ácidos conviven en un perfecto equilibrio del que saldrá el perfil primario del vino resultante deseado.
Durante la madurez aromática los compuestos herbáceos van desapareciendo, dejando paso a nuevos precursores aromáticos, responsables finales del despertar organoléptico de nuestro olfato; puerta de entrada a nuestros sentidos de catadores.
Para la obtención de nuestros vinos tintos más preciados, la madurez fenólica resulta fundamental. La uva exhibe una elevada concentración de polifenoles, antocianos en su mayoría, responsables de la intensidad y la estabilización del color. En paralelo, los taninos se muestran maduros, suaves y carentes del verdor propio de la inmadurez. ¡Llegó el momento!
Vendimiando el viñedo de Mas de la Rosa en el Priorat.
Catando Uvas
La madurez aromática viene testada mediante la cata uvas. Una suerte de reivindicación de la experiencia humana, de la intuición y el conocimiento de nuestra gente, que no puede ser substituida por tecnología alguna. Porque cada estadio de la cata de uva requiere de la atención de nuestro fuero interno, de una íntima relación entre vid y ser.
Partimos de la observación de la forma y el color del fruto; lo sentimos al tacto cuando lo apretamos entre los dedos para determinar su consistencia.
La pulpa nos habla en silencio del progresivo desapego con el hollejo, que a su vez nos descubrirá su universo tánico, su grado de madurez y su potencial aromático.
Mediante la deconstrucción sensorial de las pepitas ponemos el foco en la textura, estado de madurez y composición de los taninos.
La intervención de la experiencia humana es un perfecto complemento a los diferentes análisis derivados de los distintos criterios de madurez, porque la subjetividad da forma a la objetividad de los datos.
Vendimia de la variedad forcada en la finca de Mas Palau (Santa Maria de Miralles, Alt Penedès).
La sabia interpretación y el peso asignado a cada uno de los parámetros descritos, en función del vino resultante a elaborar, no solo determinará la fecha optima de vendimia; sino que pone de manifiesto argumentos y razones por las que el ser humano y la vid han recorrido el sendero vital en paralelo. Un “yo te cuido, tú me cuidas” que cubre necesidades, dibuja horizontes y dinamiza sociedades.