EL VI, DES DEL NAS
El nas ens aporta multitud d’informació útil quan estem davant d’un vi, bé sigui per la seva valoració en un tast professional o bé, curiositat personal. Gran part del plaer que ens proporciona un vi li devem al nas. Molt més del que imagines...
Per aconseguir la màxima informació possible hem de fer aflorar tots els aromes del vi. Per això, rotarem la copa, amb fermesa però amb tacte. De res serveix centrifugar la copa i descompondrefins al no res les molècules que contenen la fragància del vi.
“Des del nas es poden explicar moltes de les diferènciesque existeixen entre els vins de qualitat, diguem, bàsica, i els vins dequalitat contrastada o superior.”
En un tast professional, a grans trets, hem de distingir dos tipus d’aromes en un mateix vi: Els de condició i els propis de l’estat evolutiu del vi, segons el tipus de raïm, la seva vinificació i criança posterior (els aromes primaris, secundàris i terciaris).
LA CONDICIÓDEL VI
El nas és el nostre gran aliat per detectar els possibles defectes que pot presentar un vi, la seva condició. Està en bon estat? Presenta oxidació? “Té suro”? Fa olor de vinagre? etc.
A continuació recordem, a manera de repàs, els defectes més comuns que pot presentar un vi, encara que això no signifiqui que en nivells baixos aporten un “què sé jo” al vi, molt especial.
TCA o “tricloroanisol”, un contaminant. El vi fa olor de cartó vell i mullat? L’origen pot ser degut a un suro contaminat o bé que siguin les mateixes bótes del celler les que ho estiguin. Pot ser un producte “bevible” però mancarà l’aportació de fruita i frescor que un podria esperar
“Ous podrits”. El sofreestà present en tots els vins, però en alts nivells com els propis d’una excessiva i mala REDUCCIÓ, transmet olors molt desagradables, com els ous podrits o un desguàs infecte.Cal recordar que la reducció en un vi, en nivells molt baixos, aporta notes molt agradables i complexes, que molts descriuen com “minerals”.
L’OXIDACIÓ és l’oposat a la reducció. A la vista ja seria fàcilment identificable, ja que l’oxidació atorga al vi un color més intens i marró. Adéu frescor i nervi. La fruita brillarà per la seva absència i serà com posar el cap en un món de toffee, mel i caramel, però no de vi. Això sí, el que per uns és defecte pels altres és virtut. Al gust.
ACIDESA VOLÀTIL olor a vinagre? A dissolvent potser? Bé, tots els vins tenen una mínima part que, en excés, avinagra els nostres sentits, però que en nivells molt baixos fan del vi un seductor, fragant i complex.
Als més entesos en la matèria els sonarà el substantiu Brettanomyces, BRETT pels amics. Suor de cavall, estable, cuir viu, vinil?... com abans, per uns virtut, per altres defecte.
L’EVOLUCIÓ DEL VI EN EL NAS
Ara que sabem que el vi està en bon estat i hem rebutjat aquelles ampolles que no ho estaven, posem el nas, a fons i sense complexos.
Per no perdre’s en la fase olfactiva d’un tast, començarem per agrupar els principals tipus d’aromes en tres grans grups:
AROMES PRIMARIS. Els de la mateixa varietat del raïm. Afruitats i florals, la classe d’aromes dominants en els vins joves. Aquí, en síntesis, parlarem de fruita i flors com descriptors comuns.
AROMES SECUNDARIS. Són els que procedeixen del tractament d’aquest raïm. Els propis del procés d’elaboració (que no d’envelliment) de qualsevol celler. Entre les aromes més comunes i fàcilment identificables es troben els de tipus fruits secs i mantega (procedents de la fermentació malolàctica) o llevat i “fleca” quan el vi ha estat en contacte amb les mares.
AROMES TERCIARIS. Ara sí, els propis de l’envelliment, en bóta i/o en ampolla. En funció del tipus de criança diferenciarem entre processos de reducció i oxidació. Parlarem d’un procés reductiu (privat d’oxigen) quan ens referim a llargues criances en ampolla. La reducció torna la fruita en pura compota i apareixen com per art de màgia saborosos xampinyons i hortalisses.
Per contra, els envelliments en bótasofreixen el lent procés d’oxidació, a causa de l’acció de l’oxigen, oferint aromes goloses, cafè i xocolata, això com les notes pròpies del roure (vainilla, coco o pa torrat).
Simplificant, podríem descriure com “jove” a un vi en el qual dominen els aromes primaris o secundaris.
Si són els aromes terciaris els que dominen clarament, diríem que estem davant d’un vi evolucionat, encara que encara treguin el cap restes de fruita o frescor, aquest vi ja va viure els seus millors dies.
Però, un vi en evolució, entre jove i evolucionat, té marge per arribar al seu punt àlgid, equilibri entre fruita i fusta, espècies intenses i notes de la malolàctica.
Salut!
