EL VINO, POR LA NARIZ

La nariz nos aporta multitud de información útil cuando estamos ante un vino, bien sea para su valoración en una cata profesional o bien, curiosidad personal. Gran parte del placer que nos proporciona un vino se lo debemos a ella. Mucho más de lo que imaginas….

Para conseguir la mayor información posible debemos hacer aflorar todos los aromas del vino. Para ello, rotaremos la copa, con firmeza pero con temple. De nada nos sirve centrifugar la copa y descomponer hasta la nada las moléculas que contienen la fragancia del vino.

“Por la nariz se pueden explicar muchas de las diferencias que existen entre los vinos de calidad, digamos, básica, y los vinos decalidad contrastada o superior.”

En una cata profesional, a grandes rasgos, debemos distinguir dos tipos de aromas en un mismo vino: Los de condición y los propios del estado de evolución del vino, según el tipo de uva, su vinificación y crianza posterior (los aromas primarios, secundarios y terciarios).

LA CONDICIÓN DEL VINO

La nariz es nuestra gran aliada para detectar los posibles defectos que pueda presentar un vino, su condición. ¿Está en buen estado? ¿presenta oxidación? ¿”tiene corcho”? ¿huele a vinagre?” etc.

A continuación os recuerdo, a modo de repaso, los defectos más comunes que puede presentar un vino, aunque ello no signifique que en niveles bajos aparten un “qué sé yo que sí que sé” al vino, muy especial.

TCA o “tricloroanisol”, un contaminante. ¿El vino huele a cartón viejo y mojado? El origen puede deberse a un corcho contaminado o bien que sean las propias barricas de las bodegas las que lo estén. Puede ser un producto “bebible” pero carecerá del aporte de fruta y frescura que uno podría esperar.

“Huevos podridos”. El azufreestá presente en todos los vinos, pero en altos niveles como los propios de una excesiva y mala REDUCCIÓN, da olores muy desagradables como los huevos podridos o un desagüe infecto.

Cabe recordar que la reducción en un vino, en niveles muy bajos, aporta notas muy agradables y complejas, que muchos describen como “minerales”.

La OXIDACIÓN es lo opuesto a la reducción. A la vista ya sería fácilmente identificable ya que la oxidación otorga al vino un color más intenso y marrón. Adiós frescura y nervio. La fruta brillará por su ausencia y será como meter la cabeza en un mundo de toffee, miel y caramelo, pero no de vino. Eso sí, lo que para unos es defecto para otros es virtud. Al gusto.

ACIDEZ VOLÁTIL ¿olor a vinagre? ¿a disolvente quizás? Bien, todos los vinos tienen una mínima parte que, en exceso, avinagra nuestros sentidos, pero que en niveles muy bajitos hacen del vino un seductor, fragante y complejo.

A los más entendidos en la materia les sonará el sustantivo Brettanomyces, BRETT para los amigos. ¿sudor de caballo, establo, cuero vivo, vinilo?…. como antes, para unos virtud, para otros defecto.

LA EVOLUCIÓN DEL VINO, EN LA NARIZ

Ahora que sabemos que el vino está en buen estado y hemos rechazado aquellas botellas que no lo estaban, metamos la nariz, a fondo y sin complejos.

Para no perderse en la fase olfativa de una cata, empezaremos por agrupar los principales tipos de aromas en tres grandes grupos:

AROMAS PRIMARIOS. Los de la propia variedad de la uva. Afrutados y florales, la clase de aromas dominantes en los vinos jóvenes. Aquí, en síntesis, hablaremos de fruta y flores como descriptores comunes.

AROMAS SECUNDARIOS. Son los que proceden del tratamiento de esa uva. Los propios del proceso de elaboración (que no de envejecimiento) de cualquier bodega. Entre los aromas más comunes y fácilmente identificables se encuentran los de tipo frutos secos y mantequilla (procedentes de la fermentación maloláctica) o levadura y “panadería” cuando el vino ha estado en contacto con las lías.

AROMAS TERCIARIOS. Ahora sí, los propios del envejecimiento, en barrica y/o en botella. En función del tipo de crianza diferenciemos entre procesos de reducción y oxidación. Hablamos de un proceso reductivo (privado de oxígeno) cuando nos referimos a largas crianzas en botella. La reducción torna la fruta en pura compota y aparecen como por arte de magia sabrosos champiñones y hortalizas.

Por contra, los envejecimientos en barrica sufren el lento proceso de oxidación, debido a la acción del oxígeno, ofreciendo aromas golosos, café y chocolate, así como las notas propias del roble (vainilla, coco o pan tostado).

Simplificando, podríamos describir como “joven” a un vino en el que dominan los aromas primarios o secundarios.

Si son los aromas terciarios los que dominan claramente, diríamos que estamos ante un vino evolucionado, aunque todavía asomen restos de fruta o frescor, ese vino ya vivió sus mejores días.

Sin embargo, un vino en evolución, entre joven y evolucionado, tiene margen para llegar a su punto álgido, equilibrio entre fruta y madera, especies intensas y notas de la maloláctica.

¡Salud!