LA DEGUSTACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS
Los vinos espumosos de calidad ofrecen un sinfín de matices que buscan la complicidad de nuestros cinco sentidos durante una degustación. Además, son por su naturaleza y constitución, la clase de vinos que en muchas ocasiones necesitan de un poco de poesía para ser expresados con plenitud y justicia.
Y es que a diferencia de los vinos tranquilos, los vinos espumosos no sólo son percibidos al tacto, son los únicos que pueden ser escuchados, una interpelación completa que se ve encarnada en las burbujas que atrapan el gas carbónico, la clave y principal factor diferencial respecto a la cata de vinos tranquilos.
El vino se escucha. El desprendimiento del gas carbónico se percibe fácilmente por el oído. Basta con acercar la oreja a la copa y prestar atención al murmullo continuo y juguetón de las burbujas, que, como decíamos, necesita de cierta creatividad literaria para su descripción. De este modo podríamos referirnos a términos del tipo “tímido”, “discreto”, “efervescente”, “voluble”, “elegante”, “fino”, “grueso” y así, un largo etcétera, dependiendo de las impresiones de cada catador.
Del mismo modo que un vino tranquilo puede ser evaluado o parametrizado a la vista en función de su color, intensidad cromática, brillo y transparencia; los vinos espumosos también se ajustan a estos parámetros, sumándose a ellos las percepciones relacionadas con la espuma y las burbujas, haciendo de la fase visual algo de mayor complejidad.
La cantidad de espuma que se genera en la copa al servir un vino espumoso es otro factor cualitativo a tener en cuenta en la fase visual de la cata. Se la juzgará por su volumen y persistencia. Al desaparecer, queda a la vista una especie de cordón estrecho de burbujas en contacto con la copa. Evaluaremos la superficie que ocupa y su persistencia valorándolo en reposo y tras ser agitada (moderadamente) la copa.
Las burbujas son otro factor clave durante la fase visual de la cata. Se evalúa su cantidad, su tamaño y la velocidad con la que se desplazan. A modo de ejemplo, un torrente de gruesas burbujas a toda velocidad y sin persistencia nos indicará una calidad sospechosa del vino. Por el contrario, una burbuja armónica, elegante, fina y persistente, como en el caso de Vardon Kennett, nos hablará de un vino espumoso de calidad.
El gas carbónico también constituye uno de los principales potenciadores aromáticos durante la fase olfativa de la cata, ya que hace las veces de propulsor. Se debe tener en cuenta el cosquilleo inicial que invadirá nuestras fosas nasales y que nos recorrerá la espina dorsal. Por ello, para apreciar los sutiles aromas de un vino espumosos debemos alejar la copa de nuestra nariz un poco más de lo habitual. Recordad también que las burbujas hacen las veces del movimiento rotatorio habitual en las catas, por lo que se debe realizar de manera lenta y delicada.
Los aromas de los vinos espumosos se clasifican del mismo modo que los vinos tranquilos; primarios (o varietales), secundarios (o fermentarios) y terciarios (procedentes de la crianza). Así, las variedades ven potenciadas sus compuestos aromáticos empujados por la fermentación, el carbónico y la posterior crianza.
Muchos espumosos de calidad elaborados por el método tradicional se benefician de las notas proporcionadas por la autolisis de las levaduras, es decir, la propia asimilación de las propias lías, regalándonos esas notas de repostería que tanto gustan, del tipo pan tostado, brioche, mantequilla, plum cake, etc.
En boca también existen ciertas particularidades a tener en cuenta. A diferencia de los vinos tranquilos, evitaremos pasear el vino por toda la boca, ya que el gas anulará la sensibilidad de nuestras papilas gustativas.
Previo a la descripción de los sabores que nos proporciona, la primera impresión gustativa nos la revelará el gas y el modo en que lo percibimos: “precipitado”, “tímido”... Por su parte, la acidez en un espumoso debe resultar efectiva, es decir, “refrescante” y “limpia”. Una acidez muy “verde”, “secante”, nos resultará excesivamente amarga. Buscaremos acideces “vivas”, “frescas”, con “nervio” que potencien las características varietales de la elaboración.
El equilibrio y estructura de un vino espumoso dependerá siempre del método de elaboración, de la incidencia del licor de expedición en función de su cantidad (brut, extra brut, brut nature, etc…). Valoraremos entonces las sensaciones que deriven de este equilibrio, sensaciones de textura, finura y suavidad. Así, los aromas en boca suelen diferenciarse y anotarse en función de su intensidad, naturaleza y delicadeza.
Como observamos en esta primera aproximación a las particularidades de la cata de vinos espumosos, el gas es el factor diferencial. Su cosquilleo nos acaricia el paladar y el oído; propulsa nuestro sentido del olfato; lo vemos brillar y permanecer en un constante y poético ir y venir de burbujas. Una interpelación completa a nuestros sentidos que hace de los vinos espumosos vinos memorables que quedan para siempre en el recuerdo.
