LA FUSTA DE LES BOTES
De bon principi, la utilització de les botes de fusta tenia com a objectiu principal l’emmagatzematge, el transport i la conservació del vi; sense tenir massa en compte la influència física i organolèptica en els productes resultants. O sigui, eren poc més que un simple recipient. D'aquí que es fessin servir fustes diferents que procedien de les acàcies, els àlbers, els faigs, els castanyers o els cirerers, confrontants amb les explotacions vinícoles.
Generalment, les explotacions vinícoles tenien la seva pròpia boteria per a l’elaboració de les botes.
Amb el temps i l’experiència adquirida, els elaboradors van centrar la seva atenció en el roure i els matisos aromàtics, com també les propietats físiques que aportava al vi.
Botes al celler Purgatori, propietat de Família Torres
De les més de les 250 espècies de roure que pertanyen a la família Quercus, només s’usen tres per a la producció de botes: el roure de fulla gran, el roure comú i el roure blanc americà. Segons el perfil del vi que l’enòleg vulgui aconseguir, farà servir l’un o l’altre, i alhora tindrà en compte la seva procedència, la mida i l’edat de la bota (nova o de diversos usos), el grau de torrat (com més torrat, menor aportació de tanins) i les diferència aromàtiques que presenten. Això ens porta als orígens principals dels roures que avui dia es fan servir per a l’elaboració del vi: França, Estats Units i Europa de l’Est.
Les propietats físiques del roure són incomparables per clarificar i estabilitzar el vi, com també afegir profunditat al color dels negres i suavitzar la textura dels vins elaborats.
El roure americà presenta un perfil exòtic que ens recorda espècies dolces i coco, fum i tabac, aromes de major intensitat derivats del mètode de dentat. Els roures procedents d’Europa de l’Est o els països bàltics, si bé no tenen un perfil tan marcat, segueixen essent útils. Però és el roure francès el que segueix essent el més apreciat.
Les botes de roure americà són més dures i impermeables i els seus porus tenen una mida molt més gran que els del roure francès. Així, els extractes de fusta es transmeten al vi amb major facilitat, més precipitada, i es redueix l’astringència i aspror de manera més ràpida.
En el país gal, el roure dels boscos del Llemosí és el més respectat per a l’elaboració de conyacs i brandis. Mentre que els roures de Nevers, Alliers o dels Vosges es mostren insuperables en el seu ús envers el vi.
En els boscos deLimousincreix el roure comú. Si l'arbre s'ha desenvolupat amb poca competència vegetal i en un sòl fèrtil, les vetes de la seva fusta seran més marcades (l'espai entre els anells interanuals serà més ample) ja que el creixement de primavera, que es reflecteix en una fusta més porosa que la de l'estiu, es fa més evident. Per contra, en el centre i enAllier, on el roure predominant és elalbar, la menor fertilitat del sòl i la competència i influència d'altres famílies d'arbres, alenteix el seu creixement. És per això que la fusta d'aquests roures serà de vetes i porus més fins.
Diferents anàlisis de la composició de la fusta demostren que el rourealbarpresenta una major concentració de components aromàtics de la mena de la vainilla i lametiloctalactona. El roure comú, per part seva, exhibeix major contingut en fenols (tanins).
Abans de ser treballada, la fusta s'emmagatzema a l'aire lliure. En aquest procés d'assecat s'eliminen els sabors i tanins desagradables o ben excessius mitjançant l'acció dels elements climàtics.
El roure europeu, en general, i el francès, en particular, presenta una fusta més tova, porosa i de taní més fi; requereix més treball i sacrifica més matèries primeres degut al seu particular mètode d’extracció (no s’utilitza el serrat, sinó la clivella), per oferir-nos unes característiques aromàtiques que orbiten sobre sabors que ens recorden el pa torrat, notes de lactis (mantega) i vainilla.
La porositat de les botes permet una oxigenació lenta i controlada, afina els seus tanins (i n’aporta els seus), atorga estabilitat al color i una complexitat més gran a la seva textura.
Els porus més fins del roure francès fan que la transmissió dels seus extractes sigui lenta, progressiva i equilibrada. Aquest fet es veurà reflectit en els vins resultants, que presentaran un perfil més elegant, delicat i certament distintiu, per la qual cosa és la fusta triada per als vins cuidats i excelsos.
Botes alceller Purgatori, propietat deFamília Torres
A Família Torres creiem fermament que l'aportació de les notes de roure és una part important, si bé, en un rol d'acompanyant d'alguns vins i mai com un element dominant que dilueixi el factor varietal com a principal expressió del seu origen. Per a això utilitzem barriques de 300 litres de capacitat, en lloc de les més tradicionals, que alberguen 225 litres.
Així, el vi i el roure es manifesten en una simbiosi d’afinitat demostrada. L’abraçada entre dos regals de la natura concebuts per complementar-se.