Dossier: Cava Vs Champagne ... I altres escumosos
Breu apunt sobre els vins escumosos
Simplificant molt, els vins escumosos són els que procedeixen d'una segona fermentació. Aquest procés té lloc en un ambient reductor – o bé en tancs d'acer o bé a l'ampolla - on es genera diòxid de carboni, una part del qual romandrà en el vi resultant, formant les bombolles .
Molt més que xampany...
D'acord, potser el xampany observi altiu des de dalt de tot de l’Olimp de les bombolles als seus homònims internacionals, però hi ha un món escumant allà fora disposat a ser descobert. I creieu-nos, val la pena iniciar el viatge.
Escumosos que es produeixen en llocs tan dispars com Catalunya (Cava), el nord d’Itàlia (Lambrusco, Asti, Prosecco) o Alemanya (Sekt) i que en alguns casos, la qualitat dels mateixos no té res a envejar als vins produïts en la insigne regió francesa.
Veurem a continuació que el mètode d'elaboració utilitzat té molt a veure en l'estil i la qualitat del vi final:
Fermentació en tanc Vs fermentació en ampolla
Tots els vins escumosos, bé realitzin la segona fermentació en tanc o ho facin en ampolla, tenen com a base un vi tranquil que generalment és bastant neutre i de poca graduació alcohòlica ja que durant el procés d'elaboració es generarà entre un 1% i un 2% alc./vol. extra.
A partir d'aquí, diferenciem:
Mètodes de tanc
· És el mètode utilitzat per produir vins afruitats i frescos de poca complexitat i graduació.
· La fermentació es duu a terme en un tanc segellat que impedeix la fugida del diòxid de carboni alliberat, gas que posteriorment es dissoldrà en el vi i serà retingut gràcies a un embotellat sota pressió.
· El vi base utilitzat pot ser most parcialment fermentat, en aquest cas finalitzarà la fermentació a l'interior del tanc. Degut a la possibilitat d'interrompre la fermentació, aquest mètode és apropiat per a l'elaboració d'escumosos dolços de baixa graduació (Asti) .
· També es pot treballar sobre un vi base sec totalment fermentat al qual se li afegeix sucre i llevats per iniciar la segona fermentació dins el tanc. (prosecco, sekt).
Mètodes de fermentació en ampolla
(I)
· Són els utilitzats per elaborar escumosos d'alta qualitat com el cava o el xampany , encara que també es troben astis, proseccos i sekts de categoria, elaborats seguint aquest mètode. En ells es busca complexitat, conservar i expressar els sabors del raïm i harmonitzar-los amb els sabors propis de la criança.
· Elaborar escumosos de qualitat requereix molta més mà d'obra i els costos de producció són molt elevats. No obstant, el resultat final és excel·lent.
Cava Vs Champagne: Mateix mètode, diferent sort...
( II )
La gran majoria de caves i xampanys de qualitat s'elaboren seguint el mateix procés. És l'anomenat mètode tradicional:
· El vi base utilitzat és una barreja de vi tranquil i sec al qual se li afegeix una barreja de sucre i llevats. S'embotella, es segella i s'emmagatzema.
· Un cop a l'ampolla, el vi pateix una segona fermentació. Com a conseqüència, incrementa lleument la seva graduació alcohòlica i el diòxid de carboni es dissol en ell.
· Després de la fermentació es procedeix a l'envelliment del vi durant el qual, els llevats alliberen sabors al vi (autòlisi del llevat) de tipus rebosteria i pa. Completar aquest procés pot comportar molt de temps, de fet pot durar entre diversos mesos i fins i tot anys.
· Després de l'envelliment es realitza el desgorjament, que té com a objectiu eliminar els sediments de llevats presents al vi. Per a això, s'inclinen les ampolles un octau de volta de tant en tant per desplaçar els llevats morts de la base al coll.
· A continuació es congela el coll de l'ampolla i es treu el tap de manera que els sediments que han estat sotmesos a gran pressió, són expulsats. Durant el degollament es perd líquid, de manera que l'ampolla ha de ser emplenada:
· És el moment de la dosificació: L'ampolla s'omple amb una barreja de vi i sucre (coneguda com a licor d’expedició), que determinarà el nivell de dolçor del producte final. Aquesta decisió va a càrrec de l'enòleg .
Aleshores... quina diferència hi ha entre el cava i el xampany? ... Anem a pams:
El que [si o si] cal saber sobre el xampany...
( III )
· Les varietats utilitzades per a l'elaboració són: Chardonnay, pinot noir i pinot meunier. Com a resultat, els vins base obtinguts tenen una acidesa mitjana, cos mitjà i poca graduació alcohòlica.
· Llargs períodes d'envelliment aportaran al vi notes autolítiques, sabors que recorden a pa, galeta i torrada, que conjuntament amb les notes varietals (poma, llimona) construiran una complexitat que es veurà accentuada per una perllongada criança del vi a l’ampolla.
· Sabíeu que excepte alguns “vintage” de Grans Marques, el xampany no té anyada? Això es deu al fet que la regió de Champagne és molt freda i a més, les condicions climatològiques poden variar molt de collita en collita, el que significa que el raïm utilitzat per a l'elaboració de la majoria de xampanys prové de diferents veremes.
· Tot l'anteriorment descrit, fa que el cost de producció i per tant el preu de venda, sigui molt elevat.
... I sobre el cava
( i IV )
El cava mereix més fortuna. Així de simple i categòric. Enrere han quedat els anys en què era un producte catalogat com a poc complex i carregat de carbònic .
· Si bé es tendeix a consumir quan surt al mercat per una qüestió d'hàbits, purament cultural, avui s'elaboren caves gran reserva que han gaudit de llargs envelliments i llur complexitat i qualitat poden competir amb els més destacats exemples de la Champagne.
· Les varietats utilitzades per a la seva elaboració són conegudes com la "trilogia del cava de la DO Penedès": Macabeu, xarel•lo i parellada, conreades i acomodades a la terra del cava per excel·lència: la nostre estimada llar, el Penedès. Tot i que la inclusió de la chardonnay per a l'elaboració del vi base és cada vegada més comú, buscant sempre productes més complexos i amb major potencial d'envelliment.
· En funció de la seva riquesa en sucres el cava pot ser brut nature (extra sec), brut (molt sec), sec, semisec o dolç. Així doncs, el cava exhibeix una versatilitat i possibilitats de maridatge poc comunes en els vins escumosos.
· El principal avantatge del cava Vs el xampany és que gaudeix d'un clima més assolellat permetent una major maduració del raïm, de manera que no necessita d'una addició de sucre per gaudir d’un paladar suau.
Com molts de vosaltres sabreu, estem treballant en el nostre primer cava, que veurà la llum l'any 2016. Es tracta d'un projecte certament ambiciós i del que de moment, fins aquí podem llegir...
Seguirem informant, de manera que estigueu atents al vostre bloc.
Salut!