QUESOS Y VINOS
La perfecta armonización entre quesos y vinos puede resultar una experiencia excelsa para nuestros paladares, sin embargo, la elección del vino adecuado para cada queso puede ser una tarea difícil.
Entonces, ¿en qué fijarse? ¿cómo parametrizar un punto de partida? Podemos partir de la unión regional de quesos y vinos de la misma zona; también podemos realizar nuestra elección en función de la materia grasa del queso, así como el volumen de acidez, taninos o la carga de azúcar residual del vino acompañante.
En lo genérico, y atendiendo a la potencia organoléptica, podemos resumir que los quesos fuertes buscan tintos jóvenes o blancos aterciopelados; mientras que los quesos de mayor sutileza encontraran en los tintos con cuerpo y blancos secos unos dignos aliados.
Selección de quesos con mermelada y tostadas del restaurante El Celleret (Pacs del Penedès)
Es cierto que, en el imaginario del maridaje, siempre asociamos el consumo de queso con un vino tinto; sin embargo, son los vinos blancos los que más convencen. Y es que las proteínas y las grasas del queso anulan las moléculas responsables del abanico aromático de los tintos que, además, y debido a los taninos, modificarán la personalidad y sabor del queso.
A modo de referencia, los quesos de pasta blanda, como los muy conocidos Camembert o Brie, buscan la complicidad de blancos secos y de cierta reminiscencia mineral apegada a la tierra, como los siempre estimulantes vinos que ofrecen la sauvignon blanc. Fransola (DO Penedès) se erige como perfecta elección.
Del mismo modo, los quesos de pasta dura tipo manchego e Idiazabal buscan aferrarse a la firme estructura de tintos con aporte de madera y de calidad contrastada; vinos como Las Pisadas(DOC Rioja) o Celeste Reserva (DO Ribera del Duero) que parten de la intensidad y la sensual carga de fruta de la tempranillo para abrazar con gusto el roce palatal con quesos de oveja. La noble chardonnay de Sons de Prades (DO Conca de Barberà) seduce a pescados, mariscos y arroces, pero también a quesos curados o de cabra.
Sí es cierto, como hemos visto, que algunos quesos fuertes de pasta cocida como el Munster pueden acompañarse de vinos tintos. Purgatori(DO Costers del Segre) y Perpetual (DOQ Priorat), densos y profundos, pero a la vez aterciopelados y frescos, danzarán con el queso en perfecta armonía.
De las nuevas tendencias gastronómicas, sea quizás el queso la que está recobrando fuerza y prestigio como alimento en la restauración, pero también como postre de perfil salino, abriendo las puertas de la posibilidad a una perfecta unión con los espumosos. Si hablamos de quesos curados de pasta dura y/o ahumados debemos atender a espumosos de largas crianzas, de personalidad y calidad definidas, cuyas características organolépticas no quedarán enmascaradas tras la salinidad y contundencia de estos quesos; haciendo de nuestro Vardon Kennett una apuesta segura.