¿A QUÉ HUELE EL VINO?

¿A qué huele el vino? El olor es la impresión que produce en nuestro olfato la percepción de los aromas y sustancias dispersas. Por ejemplo, dependiendo del momento en el que visitemos una bodega, el aroma que predomine será diferente. Durante la vendimia, las uvas frescas desprenderán un aroma dulce y afrutado. Más adelante esta fragancia se desarrolla a medida que las levaduras transforman el azúcar en alcohol y el mosto se transforma en vino. Y, por último, si entramos en la sala de barricas, la madera, generalmente de roble, no sólo aporta aromas al vino que contiene en su interior, sino que ocupa todo el espacio cerrado de la bodega con compuestos aromáticos amaderados y especiados. Pero, en definitiva, un penetrante aroma domina en toda la bodega siempre: el inconfundible aroma a vino.

Pero, ¿cómo puede ser que para definir el aroma de un vino en concreto nos hablen de frutas, hierbas, flores, especias, piedras y otros elementos que nos dejan generalmente confusos, y no digan nunca que el vino huele a vino?

Ahí se encuentra la magia del vino. De manera individual, la expresión aromática de un vino puede descomponerse en diversas moléculas aromáticas provenientes de la variedad de uva, el entorno en el que ha crecido la cepa, la manera como el vino ha sido elaborado y su envejecimiento o crianza.

La otra gran pregunta que nos podemos hacer es: ¿hay que ser un experto para poder detectar todos estos aromas concretos de cada vino? Pues ciertamente NO. Es una cuestión de sensibilidad, olfato y un poco de entrenamiento.

APRENDER A OLER

¿Cuántos aromas hay en un vino? Depende. Hay tantos aromas como personas lo huelan y expresen. La capacidad olfativa, el reconocimiento y los recuerdos asociados a cada aroma o a su conjunto son un tesoro personal. Depende de variables que son individuales: la historia, la memoria, la experiencia… Aunque dos personas tengan el sentido del olfato, no quiere decir que, directamente, huelan o reconozcan los mismos aromas.

El sentido del olfato se puede desarrollar con sencillos ejercicios y disciplinas. Un método es simplificar los aromas del vino en tres categorías. Esta estandarización divide los olores asociados a la uva, a la elaboración y al envejecimiento:

LOS AROMAS PRIMARIOS O VARIETALES: LA CEPA, LA UVA, EL SUELO

Son los aromas más fácilmente reconocibles. Encontramos cítricos como el limón, el pomelo o la mandarina; también frutas blancas como la manzana, la pera, el membrillo o el melón. Estos aromas también remiten a frutas con hueso, tropicales, frutos rojos como la cereza o la ciruela, y a toda una serie de pequeñas frutas y bayas. Cambios sutiles en el grado de madurez de la uva o el lugar donde ha crecido la cepa pueden variar un olor.

La familia de los cabernets, sauvignon y franc, especialmente en vinos producidos en climas fríos, remiten al aroma del pimiento verde. Este olor es el más fácil de detectar dentro de la familia de los vegetales.

Los aromas florales requieren un aprendizaje previo. Resulta imprescindible para detectar el aroma a rosa del moscatel o el gewurztraminer, o la violeta en los syrah jóvenes del Ródano Norte.

LOS AROMAS SECUNDARIOS O DE ELABORACIÓN: LA FERMENTACIÓN Y OTROS PROCESOS

Levadura. Es el ingrediente esencial en el proceso de transformación del azúcar de la uva en alcohol. Es el combustible que engendra el vino y, por tanto, da personalidad a un grupo de aromas.

Una fragancia identificable es la del plátano, explícita cuando se opta por una maceración carbónica de la uva. Es un aroma típico de los vinos de la región de Beaujolais, en Francia, con la variedad gamay. La llamada transformación maloláctica, propia de los vinos tintos y de algún blanco, dotan, en cambio, de un característico aroma lácteo.

LOS AROMAS TERCIARIOS O DE CRIANZA: EL EFECTO DE LA MADERA Y DEL TIEMPO

Es el bouquet del vino. Así lo denominan los expertos, que describen aromas muy evidentes en su conjunto, pero con una sutileza basada en poderlos distinguir por separado. Es el resultado de muchos protagonistas que inciden en la crianza: la esencia de la madera, su procedencia, su nivel de tostado y el tiempo que el vino esté en contacto con ella.

Además, el vino siempre permanece vivo. No es algo inerte: evoluciona con el tiempo, incluso después de haber sido embotellado. Aspectos como su elaboración, la variedad y, sobre todo, sus condiciones de envejecimiento, temperatura y humedad transfieren aromas y matices sutiles que lo convierten en un vino diferente.

LA RUEDA DE LOS AROMAS

Para olfatos exquisitos...

Como hemos visto, el aroma es uno de los sellos de identidad de un vino. Gracias a él podemos obtener información sobre la variedad de la uva con la que se ha elaborado el vino, el procedimiento utilizado en su elaboración o la edad. Además, el aroma amplifica la experiencia.

TOSTADOS

Aromas que recuerdan a los frutos secos tostados (almendras, avellanas), de los granos de café torrefactos, del pan tostado y que en general tienen relación con la barrica y el tostado de la misma. Como sinónimo puede emplearse «torrefactos».

MINERALES

Familia aromática que evoca los olores de algunos minerales (sílex) o algunas rocas (tiza, sílice, grafito). Es el aroma que nos recuerda a piedras mojadas, a suelo después de la lluvia o al grafito de un lápiz de madera.

FRUTOS SECOS

Familia de aromas que recuerdan a los frutos secos y pasificados (nueces, avellanas, ciruelas pasas, almendras, higos, dátiles, uvas pasas, etc.). Puede decirse que distinguen a los vinos que han llegado a su apogeo, tanto en blancos (la avellana en el chardonnay) como en vinos dulces (las uvas pasas en los moscateles de postre o las ciruelas pasas en el oporto).

FRUTAL

Se dice que un vino es afrutado cuando sus aromas recuerdan a los olores de la serie frutal (uva, melocotón, manzana, limón, naranja, fresa, frambuesa, mora, casis, arándano, piña, albaricoque, lichi, etc).

FLORAL

Los aromas florales son las notas más delicadas que podemos encontrar en el vino, nos recuerdan a los perfumes que emanan ciertas flores. Sólo existen ciertas variedades de uva que poseen estas características y con las que podemos hacer esta asociación.

ESPECIAS

Las notas especiadas provienen de la variedad o del paso por barrica. Hay algunas uvas que de por sí ya nos ofrecen aromas que nos recuerdan a especias picantes, como la pimienta en el caso de la merlot o de la tempranillo. Otras especias como la vainilla, el clavo o la canela se perciben en vinos con crianza en madera y aportan al vino singularidad y complejidad.