Espárragos silvestres, paseos con recompensa  

Por Jose Luis Gallego. Divulgador ambiental (@ecogallego) 

El avance del cambio climático está alterando el pulso de las estaciones en el campo, especialmente entre la flora. Así, del mismo modo que los campesinos se ven obligados a reajustar el calendario agrícola para adaptarse al avance de los procesos biológicos de los cultivos, los aficionados a la recolección de frutos silvestres en la naturaleza también observamos que el ciclo de vida de las plantas silvestres está cambiando de manera cada vez más acelerada.  

Un buen ejemplo de ello es el sorprendente avance de la recolección de espárragos silvestres, una de las aficiones más extendidas en el mundo rural donde cada primavera es habitual ver a paseantes con un manojo de ellos. Si la temporada solía arrancar tradicionalmente entre finales de marzo o principios de abril, ahora lo hace mucho antes. Con las temperaturas invernales cada vez más templadas, y si las lluvias acompañan, en algunos lugares los espárragos pueden empezar a despuntar mucho antes, incluso a febrero. 

Esparraguera silvestre en su hábitat natural con espárrago fresco (Fotografía: José Luis Gallego) 

Poco selectiva, muy resistente y capaz de adaptarse a todo tipo de terrenos, la esparraguera es una de las plantas herbáceas más representativas del matorral mediterráneo. Crece de manera espontánea en los márgenes de los caminos, en la linde de los campos de cultivo, en el interior de las pinedas o al pié de los olivos. Su aspecto enmarañado y espinoso la hace poco vistosa, sin embargo, al inicio de la primavera se convierte en uno de los señuelos más buscados por los recolectores de espárragos: uno de los bocados más exquisitos y saludables que nos ofrece la naturaleza y que suelen aparecer a los pies de esta planta.  

El espárrago silvestre (mal llamado espárrago triguero) es el brote primaveral de la esparraguera por lo que suele crecer al pie de la planta, confundido entre sus tallos, aunque también puede hacerlo a cierta distancia, dependiendo de la extensión que alcancen las raíces. De hecho no es raro que un espárrago emerja en solitario en mitad del suelo del bosque, al pie de un muro de piedra seca o en los márgenes de un olivar o un viñedo. Incluso me atrevería a decir, por mi experiencia propia, que esos son los mejores, los más sabrosos, de un color morado casi negro, muy gruesos y con ese sabor amargo que caracteriza a los espárragos de margen.  

Manojo de espárragos frescos recién recolectados (Fotografía: José Luis Gallego) 

Para recogerlos basta con cortar el tallo con unas tijeras o con la mano, siempre con mucho cuidado de no dañar la esparraguera, a unos veinte o veinticinco centímetros, de ese modo, aunque luego aprovecharemos mucho menos, resultan más cómodos de llevar el manojo en la mano.  

Una vez en la cocina solo seleccionaremos la parte más alta, fresca y crujiente. El método más utilizado (y más práctico) para seleccionar la parte aprovechable de un espárrago silvestre es ir quebrándolo con la punta de los dedos, de arriba abajo, desde la yema hacia la base, en porciones de unos tres centímetros, hasta que deje de romperse por sí solo. En ese momento desecharemos el resto, convertido en un residuo leñoso e indigesto, y habrá llegado el momento de pasarle un agua a los brotes tiernos y disfrutar de uno de los mejores sabores que nos ofrece la naturaleza. 

Espárragos frescos en la cocina, listos para ser cocinados 

Un manojo de espárragos recién cogidos una mañana de marzo, cuando todavía están empapados por el rocío y sueltan jugo por el corte, troceados directamente sobre una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen, fritos pero no tostados, rociados con un poco de pimienta negra recién molida y unas escamas de sal son un auténtico manjar natural. También se pueden tomar salteados con unas virutas de queso manchego. O incluso mejor: sin freír, rotos a mano sobre una ensalada de berros frescos, nueces y tomates de huerta. O en un simple y sublime revuelto de huevos de corral.  

No importa la receta que elijamos, en todas ellas el característico sabor de los brotes primaverales de la esparraguera, único e inconfundible, predomina en el plato y ofrece un bocado exquisito. Además es un alimento muy saludable ya que aporta vitamina A y C, fibra, hierro, fósforo y zinc, entre otros. Por otra parte, los espárragos son muy fáciles de digerir y poseen destacadas propiedades diuréticas. Existen pocos manjares naturales más exquisitos para disfrutar de un buen plato después de recolectarlos durante un agradable paseo matutino por el campo, aunque su recolección se adelante cada vez más en el calendario.