MARIDANDO EN FRÍO
Llega el buen tiempo y nos invaden las ganas de tomar el sol, disfrutar del exterior y hacer más actividades al aire libre. Esto hace que, tal vez inconscientemente, nos modifiquen los hábitos alimenticios y nos apetezcan una serie de platos más ligeros y más frescos. Sin embargo, como la canícula no está reñida con la gastronomía, esta vez os presentaremos una recopilación de platos fríos y algún consejo sobre con qué lo podríamos maridar.
Empezaremos por los frutos del mar crudos, sin demasiada intervención. Las ostras vivas, quizás con unas gotas de algún cítrico, agradecen la frescura de un espumoso con buena acidez pero también nos serviría un blanco seco, no muy aromático para no tapar los sabores de los bivalvos. En el Penedès, por ejemplo, ya surgió la iniciativa de acompañarlas con xarel·lo y, buscando proximidad, el “ostró” del Delta del Ebro puede combinar con una garnacha blanca de la Terra Alta, joven y fresca.
El mismo perfil de vinos nos servirá para los mariscos cocidos y servidos fríos, como gambas, langostinos y almejas, aunque un albariñoo un verdejo con algo de volumen en boca, también nos irá bien. Para las piezas de marisco más gruesas y carnosas, como la langosta o el bogavante, podríamos preparar una ensalada con una vinagreta de frutos secos y destapar un chardonnay con algo de crianza en barrica.
También es época de las sopas frías: salmorejos, gazpachos y ajoblancos son, a priori, complicados de maridar por culpa de los ingredientes ácidos, pero un ajoblanco con langostinos al curry lo podemos armonizar con un fino o una manzanilla de Sanlúcar. Los toques de almendra serán un punto en común, pero la parte importante la tenemos en el sotolon, una molécula aromática muy presente en el curry y también en los vinos de Jerez, de la región francesa del Jura o los vinos blancos con mucho tiempo de envejecimiento.
Para las cremas frías de verduras tenemos la opción de ir a por burbujas con un punto de azúcar. Una crema fría de calabacín con virutas de foie, o una tradicional vichyssoise acompañada de vieiras tienen un contraste interesante con un cava semidulce. Igualmente, la tradición de acompañar el caviar con vodkaquizás es demasiado cálida si no es invierno, así que la opción de un espumosofresco y con un poquito de azúcar (un Brut) nos hará muy buen trabajo.
Los vinos rosados también ganan mucho protagonismo esta época del año: un rosado intenso y goloso con anchoas y escalibada; o un rosado pálido y delicado con mejillones de roca con una suave salsa marinera son dos combinaciones de lujo para una tarde de terraza junto al mar.
No nos olvidaremos de los vinos tintos. Podrían no ser deseados los vinos corpulentos, estructurados y alcohólicos de las zonas vitivinícolas más cálidas, pero los tintos ligeros y con buena acidez, con mucha fruta y no demasiado tanino, nos permitirán servirlos un poco más fríos que de costumbre y nos servirán, por ejemplo, para acompañar una ensalada con lengua de ternera confitada y una vinagreta agridulce de frutos rojos.
No acabaremos sin recordar que, a pesar de que con las altas temperaturas solemos tener más sed, tenemos que hacerla pasar con agua y disfrutar del vino con moderación. Como decía William Shakespeare: