Maridajes regionales “Si crecen juntos, van juntos.”

A lo largo de la historia y antes que los avances en el transporte de mercancías e información nos permitieran entender la gastronomía como un fenómeno global, cada región se encontraba relativamente aislada, y la necesidad hizo que los alimentos de una zona se adaptaran a los vinos que los acompañaran... o a la inversa.

Uno de los mejores consejos que nos pueden dar cuando empezamos a buscar armonías entre alimentos y bebidas se resume en la frase “si crecen juntos, van juntos”.

Ejemplos hay cientos. Así, por ejemplo:

• Un vino de la zona de Sancerre (Francia) elaborado con uva sauvignon blanc ligará perfectamente con un queso Crottin de Chavignol elaborado con leche de cabra en el mismo territorio.

• De la misma forma, la frescura del riesling austriaco casará perfectamente con la fritura del Wiener Schnitzel o escalope vienés, y los tintos de la variedad zweigelt casan muy bien con el plato vienés más festivo, el Tafelspitz; un corte muy concreto de ternera que se sirve cocido.

• Hablando de carnes, inevitable no venirse a la cabeza el asado argentino; costillas y entraña, cocinándose en las parrillas... Todo este proteico plato, en su conjunto, nos pedirá la potencia tánica de la variedad de uva malbec.

• Para estofados con vino como el boeuf bourguignon, es sugerente la pinot noir, que se muestra casi indispensable y protagonista.

• En Galicia, el Albariño de las Rías Baixas será el compañero ideal para los pescados y mariscos, aunque el pulpo a feira con su pizca de pimentón nos irá de perlas con algún tinto joven y frutal elaborado con mencía y caíño.

• Los tintos de garnacha y cariñena de Priorat y Montsant son grandes acompañantes de la truita amb suc, una receta local que consiste en una tortilla de espinacas y judía blanca que termina su cocción en una cazuela cubierta por una salsa con sofrito de ajo, tomate y un buen vino rancio de la zona. Un plato muy consistente para vinos con carácter.

• El gall negre del Penedès, y también el pato criado allí, asado tradicionalmente con ciruelas pasas y piñones agradecen la compañía de grandes cabernet sauvignon de la zona, gracias al nexo de unión con las ciruelas, pero también los espumosos de crianza larga nos serán muy útiles para aliviar las sensaciones grasas del plato. Los piñones se asociarán perfectamente con las notas a frutos secos de estos vinos.

• No nos olvidamos de los vinos de Jerez y su afinidad con el jamón y las frituras. Los finos y manzanillas tienen una gran capacidad de limpieza después de un bocado graso.

La lista es interminable, y además podemos extenderlo a las zonas no vinícolas, como por ejemplo las grandes combinaciones de té verde o sake con sushi, o las ostras de las costas de Irlanda acompañadas de cerveza negra.

La naturaleza es sabia, y pone a nuestro alcance, en nuestro entorno, unas armonías tan arraigadas a la tierra que hoy ya son una representación cultural de primer orden.