[Los] 5 Defectos [más comunes] del Vino
El vino es un elemento vivo cuyo camino vital no es más que un proceso de oxidación progresiva que le lleva a su “muerte”. Como las personas... Y como las personas durante este ciclo pueden sufrir enfermedades que alteren o acorten su evolución, su crecimiento.
Las causas provienen de distintos orígenes, si bien, hoy, las técnicas de vinificación y viticultura modernas hacen que sea cada vez más difícil encontrar vinos en mal estado.
El factor subjetivo también influye en la percepción de la calidad de un vino: Lo que para unos puede ser un defecto, para otros puede ser una virtud. (Exceso de fruta… o madera, etc.)
Centrándonos en los defectos olfativos, a continuación os detallamos los cinco más comunes:
1. Olor a corcho
Origen en el árbol de Alcornoque, de donde se obtiene, y que se halle infectado de moho. También puede darse en la misma bodega: en su estructura de madera o sus barricas.
El causante es el TCA (Tricloroanisol). Se trata de un compuesto que aparece al degradarse los componentes orgánicos -(fenoles)- que están normalmente presentes en la uva, corcho, barricas, etc. y que se combinan con cloro. ¿La razón? Muchos bodegueros quieren corchos muy blancos y para lograrlo los lavan con cloro. El problema es que en ocasiones se generan pequeñas bolsas de humedad, terreno abonado para la aparición de hongos que degradan el corcho.
2. Olor a azufre
El dióxido de azufre (SO2) se usa hoy como antioxidante y antiséptico. Sin embargo, una dosis en exceso aportaría a los vinos ese olor característico de fósforo recién prendido. Los vinos que mayor concentración de SO2 tienen son los blancos debido a que están “desnudos”, sin polifenoles ni taninos que les protejan, por lo que se les añade más cantidad para evitar oxidaciones prematuras.
En la cata causa picazón en nariz, y en boca un sabor acre y terroso.
3. Huevos podridos
Este olor lo produce un compuesto químico llamado ácido sulfhídrico (H2S) y aparece en el vino durante el trasiego en regiones cálidas al no haber sido suficientemente oxigenado. En otras palabras, un defecto de reducción.
El ácido sulfhídrico puede proceder de dos fuentes:
· De la uva: procedente de fungicidas utilizados para el tratamiento de la vid.
· De la adición en exceso de dióxido de azufre (SO2) al mosto o bien al vino acabado.
Otro de los defectos más conocidos y asociados al ácido sulfhídrico es el llamado mal de la botella. Se debe a la presencia de mercaptanos y dióxido de azufre (SO2) como consecuencia del moho presente en los corchos de los tapones. Lo percibiremos como un desagradable olor a pelo de perro mojado.
4. Olor a vinagre
Acidez volátil. Aparece en los vinos que quedan expuestos al oxigeno durante mucho tiempo, porque quedaron mal cerrados o bien porque se conservaron de pie de manera prolongada lo que hace que el corcho se seque, se contraiga y permita una macro oxigenación. Su referente químico es el acetato de etilo.
5. Humedad/moho
Proviene de bodegas húmedas, de ambientes cerrados, pocos ventilados o limpios, con depósitos y vasijas viejas no aseptizadas (trasteros descuidados, garajes, etc). Se debe a la acción de hongos filamentosos.
Los vinos pueden presentar un aspecto normal pero con olor a moho y un sabor a “húmedo” muy acentuado.