LA VID DECONSTRUIDA

Hay algo que ocurre en cada una de las fincas y los viñedos. Cada órgano de la vid cumple con una serie de funciones determinadas que, sumadas, componen un todo completo y nos regala el fruto que devendrá vino, año tras año; vendimia tras vendimia.

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Viñedo de la bodega de Familia Torres en el Priorat

Porque tan esenciales son las partes que entran en bodega para su vinificación, como las que restan en el viñedo en su papel de garantes de la perpetuación de la vid.

Lo que permanece…

• Las yemas son pequeñas partes del sarmiento asentadas en cada nudo. Son las garantes de la renovación de la vid. Por cada nudo brotan dos yemas: latente, que brotará en primavera y son las que acunan a las primeras inflorescencias (futuras uvas); y la pronta, que se sucede durante el año y que forma nuevos pámpanos, los conocidos como “nietos”.

• Los zarcillos son comunes a todas las plantas trepadoras. Aparecen en la parte superior de los pámpanos; se enrollan, lignifican y ejercen de punto de sujeción. Los zarcillos permiten trepar y “aupar” a la planta en busca de los rayos del sol.

• Las hojas son el motor y el corazón de la vid. Fuente suministradora de energía y vitalidad. Anverso y reverso; haz y envés, se ocupan de funciones diferenciadas. La parte superior (haz) es la encargada del proceso de fotosíntesis. La parte posterior (envés), normalmente cubierta de microscópicos pelos, es la responsable del intercambio de gases y de la transpiración.

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Viñedos de la variedad cabernet franc de Sant Miquel en Tremp (DO Costers del Segre), propiedad de Familia Torres

Cuando la hoja es joven, necesita de un gran aporte energético para su desarrollo, consumiendo toda la reserva de azúcar de la vid. Cuando alcanza la madurez, la energía sobrante es enviada al resto de órganos de la planta. Poco a poco, las hojas alcanzan la vejez, y en otoño se secan, mueren y vuelven a la tierra.

…Y lo que se transforma

• El racimo, la agrupación de uvas, una imagen icónica. Pero si acercamos el objetivo distinguimos dos partes diferentes: hombros y punta. Esta división es un factor importante ya que la maduración no se produce de manera uniforme. Así, en la parte superior del racimo, los hombros, la concentración de savia es mayor de modo que maduran antes que las uvas de la punta.

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Racimo de la variedad garnacha en la Finca de Grans Muralles, propiedad de Familia Torres

• Dentro del racimo, el raspón. Es la estructura vegetal que sostiene a las uvas y esculpe al racimo, le da forma. Rara vez no son retirados en bodega mediante el despalillado, debido a la riqueza en substancias vegetales que pueden resultar demasiado astringentes y desagradables.

• Parte del hollejo de la uva (8-12%) es utilizado durante la vinificación. Hablamos de la parte externa de la piel de la uva, cubierta por una capa cerúlea llamada pruina, donde se fijan las levaduras que habitan en el ambiente; de varias substancias responsables de las características aromáticas varietales; del color y la astringencia del vino. Polifenoles, flavonoides y antocianos.

• La pulpa es el alma de la vinificación, la esencia material, y representa el mayor porcentaje de uva que entra en bodega para su vinificación (80-85%). La pulpa es rica en agua, sales minerales, azúcar, precursores aromáticos y ácidos de tipo málico y tartárico. La pulpa no es uniforme. Así, diferenciamos entre la parte central, más interna, rica en azúcares y ácido málico; una zona intermedia donde también se concentran azúcares, aunque con presencia de ácido tartárico; y una zona periférica muy compleja en su composición: sales de potasio, moléculas aromáticas, azúcares y ácidos.

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Uva de la variedad xarel·lo en el viñedo de Sant Miquel en Tremp (DO Costers del Segre), propiedad de Familia Torres

En el mosto de primera prensada se acumula un mayor porcentaje de las zonas internas de la uva, resultando más fresco y de mayor acidez que las últimas prensadas.

• Las pepitas, las semillas, son ricas en aceites y taninos; si bien solo se emplean en un porcentaje pequeño (2-6%) para la vinificación de los vinos tintos, aportando astringencia y cierta rusticidad con apego a la tierra de la que procede. Las pepitas también deben madurar para evitar sabores verdes y secantes.

Cada órgano, cada parte cumple su función particular y no podemos ni debemos entender una sin la otra. De ahí que la viticultura sea tan importante como la propia enología. Porque la elaboración del vino nace en el viñedo.