LA EXPRESIÓN DEL VINO EN COPA
De cómo servimos el vino (botella o decantador), así como la forma, tamaño y grosor de la copa dependerá el potencial expresivo del vino, modificando nuestra percepción de este. De ahí, la existencia de diferentes tipos de copa que dejarán, a su vez, diferentes improntas sensoriales y gustativas en nosotros.
Pero ¿a qué se debe esta evolución expresiva del vino en la copa?
Tomemos como referencia a Familia Torres; Las Pisadas (DOC Rioja) y a su nota de cata: “Color cereza oscuro, bien cubierto. Deliciosamente frutal (confitura de frambuesas), con finas notas de frutos secos (dátiles) y un fondo de especias (clavo). En boca es sabroso, cálido, con un paso de boca sensual y muy agradable”.
Para comprender y apreciar el desarrollo organoléptico de las notas propias del vino, éstas necesitan de su correcta evolución, no solo durante su elaboración y posterior crianza; también en la copa, una vez servido.
Imagen creativa que representa la fase olfativa de la cata
Así, cuando Las Pisadas es servido de la botella a la copa, el vino retoma su íntima relación con el oxígeno presente en el ambiente. Activa y modifica aromas cuando se disuelve en el vino, llegando a su plenitud cuando en la copa se alcanza un equilibrio entre lo gaseoso y lo líquido; en el que la presión ejercida sobre la copa es proporcional a sus niveles de concentración en el vino.
La interacción entre vino y oxigeno abre nuevos senderos de sabor por transitar y expande su voluntad aromática, que viste la primera impresión de Las Pisadas de fruta roja confitada, que le aporta la variedad tempranillo.
El vino servido de la botella a la copa asimila el oxígeno de manera más lenta y progresiva que el procedente de un decantador. Así, capa a capa, se desvelan las sutiles notas maduras de la crianza, a ritmos distintos, siempre en busca del equilibrio y el complejo ‘todo’ que orbita sobre nuestro sentido del olfato.
La temperatura de servicio también incide en la relación vino-oxígeno, ya que en función de esta puede variar la volatilidad de los aromas. Por ello es importante atender a las recomendaciones que figuran en las etiquetas entre 15 y 16ªC para Las Pisadas. Un exceso de frío anulará cualquier aroma interesante, mientras que demasiado calor hará de nuestro vino algo muy efímero y de desagradable sensación alcohólica, perdiendo por el camino cualquier atisbo y matiz de la expresión y personalidad del vino y de su contexto natural de origen. Su identidad.
Por otro lado, y atendiendo a la forma y capacidad de la copa, vemos como éstas inciden en la percepción y difusión de la expresión aromática del vino. Las copas con la boca más cerrada intensifican los aromas, siendo apropiadas para vinos jóvenes y variedades de menor potencial aromático.
El vino Las Pisadas (DOC Rioja)
Las Pisadas, requiere de una apertura de mayor dimensión para facilitar el desarrollo de los aromas ocultos tras la crianza, que emergen ahora en forma de placer adulto; especias y frutos secos. Complejidad organoléptica expansiva que requiere de su propio espacio vital.
De últimas, la cantidad del vino servida predispone a modificar la percepción de este. Cuanto mayor sea la carga, mayor será la dificultad de una correcta dirección de los aromas hacia el olfato, al verse privada de recorrido. Del mismo modo, al no permitir rotar la copa, la oxigenación del vino será más lenta, ralentizando así el desarrollo embriagador contenido en copa.
Entendemos que un vino, requiere de una copa adecuada para alcanzar la plenitud organoléptica entre contenido y continente. La parte humanística de la química natural cuya comprensión y gestión nos permite comprender al vino desde nuestros sentidos; para desde nuestros sentidos comprender también a nuestro entorno.