EL TACTO DEL VINO

El tacto en el mundo del arte está marginado. Los tejidos aún exponen su gustosidad, pero en el mundo del vino el gusto está escondido en la boca. Los bebés lo saben bien, para reconocer el mundo, lo chupan. Y mordiendo las diferentes cosas las identifican.

El tacto del vino empieza cuando notamos su temperatura, que aún es más crucial dependiendo la estación del año. No es lo mismo un vino blanco servido fresquito a 9 grados que el mismo cuando lo degustamos a 18. Despuntará más su acidez y lo notaremos más alcohólico. Por el contrario, sentiremos más sus aromas: igual que es imposible sentir los aromas de un helado (no podemos sentir las moléculas olfativas a menos de 4 grados), olemos mejor una sopa caliente porque su fragancia se expande.

La temperatura es igual de importante en el tinto sobretodo para los amantes de “la temperatura ambiente” (que es de bodega) y significa servido a unos 16-18 grados. ¡No es el mismo “ambiente” que una terraza en verano! Por ello no hay que temer pedir una cubitera con agua fría también con el tinto. Cuanto más tánico sea un vino, menos frío se sirve para no resaltar la astringencia. Recordando siempre que al decantarlo en copa sube la temperatura un par de grados. La obra Papilles et Molecules del canadiense experto en maridajes y harmonías olfativas, François Chartier, nos habla de alimentos que, como la menta, aportan frescura y otros como las especias que dan calor. Cuanta más temperatura, también será mayor el desprendimiento del carbónico en los espumosos. Las cosquillas en la lengua se traducen en burbujas. Saberlas describir nos da pistas de su elaboración e integración. La sensación de que hay vinos que pesan más, que son más densos se notan tanto al girar la copa con sus notas a fruta madura como en el volumen alcohólico. Los hay, al contrario, que son más ligeros y pasan más rápido.

Los taninos también marcan el paso por boca del vino. ¿Pero que son realmente los taninos? ¿Habéis sentido la sensación de sequedad en boca que te obliga a levantarte en medio de la noche? ¿Cuando un vino llena tanto la boca que casi se puede morder? ¿Cuando el post-gusto es largo? ¿Cuando se quedan los morritos pegados a las encías? ¿y la lengua rasposa? Esta es la sensación táctil de los taninos. Los taninos del vino proceden, de un lado de la misma uva, y por otro, de la madera (los que han estado fermentados o envejecidos en ella).

El tanino como sustancia orgánica de sabor astringente esta contenida en los hollejos, el raspón y las pepitas de la uva. Los vinos blancos tienen menos tanino porque su contacto con las pieles es menor.

Hay vinos aterciopelados que parecen seda, como el poema de Neruda Oda al vino que acaba con los siguientes versos: “...vino liso como una espada de oro, suave como un desordenado terciopelo”. Y otros que, como si fueran ante, te dejan la lengua despeinada.

¡Dejad que el vino os acaricie el paladar y os llene de sus alcohólicos besos!El vino se relaciona con los placeres sensuales y el beber bien pertenece a la cultura del erotismo.Pues el vino despierta los sentidos, tranquiliza la exigencia de la razón y cede a los deseos del corazón como escribió Giacomo Casanova en Histoire de ma vie alardeando de las caricias que le propiciaba el vino, denominándolas “les plaisirs de bouche”,

Meritxell Falgueras