El auge del esoterismo en el mundo del vino
Antes, el mundo del vino solía ser bastante sencillo. Basta con coger cualquier libro sobre vinos de hace veinte o treinta años para verlo. Muchos de los productores, regiones y uvas que hoy encontramos en las cartas de vinos de los mejores restaurantes y en los estantes de las tiendas de todo el mundo no solían merecer más que una nota al pie, si acaso.
Lo cierto es que hace solo un par de décadas pocos expertos en vino o sumilleres tenían que ocuparse de otros vinos que no fueran el burdeos, el champagne o el borgoña. Quizás incluyeran un puñado de vinos alemanes junto con el jerez y el oporto para ir sobre seguro. Si nos remontamos a finales de los años 1970, Italia se veía como la periferia del mundo productor de vino, por no mencionar la península Ibérica o cualquier rincón del Nuevo Mundo.
Y con eso no digo que los expertos del pasado fueran vagos, ni mucho menos. No cabe duda de que captaban mejor que yo, por ejemplo, las sutilezas de cada añada y de cada comuna de Burdeos. Podían abarcar todo el mundo del vino «relevante» de una manera que, sencillamente, hoy ya no es humanamente posible, al menos si uno quiere mantener al mismo tiempo una perspectiva general. A eso hay que añadir que las clásicas regiones de primer orden se han diversificado mucho desde entonces. El champagne es un ejemplo perfecto de esto, ya que hoy muchos de los vinos más interesantes y mejor considerados los elaboran infinidad de pequeños y fantásticos productores, cuando antes la región estaba totalmente dominada por las grandes casas negociantes.
Esta velocidad en la evolución hacia la diversidad ha alcanzado un ritmo exponencial en la última década, y algunos vinos que antes se consideraban absolutamente esotéricos y desconocidos hoy son el pilar de cualquier carta de vinos de cualquier restaurante que se precie o de la oferta de cualquier marchante de vinos, hasta el punto de convertirse en bienes escasos que se asignan y negocian. Si vamos a Nueva York, París o Tokio, en las cartas con pretensiones probablemente encontremos más beaujolais que burdeos, más Chinon que Châteauneuf-du-Pape, más savagnin que sauvignon.
El principal ejemplo de esta explosiva evolución hacia vinos antes arcanos son los vinos del Jura. Cuando estudiaba para ser sumiller, hace casi una década justa, los vinos del Jura, junto con los de Saboya (dos regiones que tienen muy poco en común) ocupaban una sola página en mi libro de texto, frente a las veinte que se dedicaban a Burdeos. El único vino que pude encontrar para catar era el sin duda intrigante, aunque quizás no del todo convincente, vin jaune del único «gran» productor de la región.
Si avanzamos hasta hoy, prácticamente cualquier carta de vinos internacionales que se precie incluye una sección dedicada a los vinos del Jura que probablemente sea más grande que la dedicada a los vinos de Alsacia. Las botellas más buscadas de productores como Overnoy o Puffeney acumulan likes en Instagram como ninguna otra y se venden a precios que multiplican por mucho su precio de lanzamiento.
Otro ejemplo sorprendente es el vino del Etna. Hace milenios que se cultivan viñedos en las laderas de este volcán, pero ¿quién tenía un vino del Etna hace diez años? Que levante la mano, por favor. Hoy parece haber cinco nuevos productores cada año, la mayoría aparentemente capaces de elaborar algunos vinos aceptables y en algunos casos fantásticos y únicos.
¿Pero qué fue lo que disparó esta evolución? Una tormenta perfecta de causas culturales, económicas y tecnológicas. En primer lugar, en los años del boom que desembocaron en la crisis financiera hubo un cierto orgullo desmedido en las esferas más refinadas del mundo del vino. Si eras un productor de una región prestigiosa, como Burdeos, el Valle de Napa o la Ribera del Duero, había fórmulas estándar para elevar el estatus de tus vinos: contratar al asesor Fulanito de Tal, comprar las barricas más caras, reducir la producción y utilizar diversas artimañas tecnológicas para aumentar la concentración, y, por supuesto, subir los precios hasta el punto de convertir una botella de vino en un artículo de lujo. Si las uvas que tienes son demasiado claras de color y concentración, mézclalas con merlot (¿Te suena, Brunello?). Cuando empieces a atraer la atención y las estrellas de los críticos influyentes, nunca bajes los precios, ni siquiera en las añadas de menor calidad. La especulación en los años previos al 2008 estaba descontrolada (en algunos casos siguió incluso más tiempo, mientras la atención se centraba en otro lugar del mundo: véase el affaire de Burdeos con China), y se hablaba del vino más en términos de inversión y rentabilidad que de aroma y degustabilidad. Los amantes del vino y sumilleres que hasta entonces habían sido leales al final llegaron a un punto de no retorno: se sintieron traicionados y dieron la espalda a los que hasta entonces habían sido sus favoritos y empezaron a buscar en otros lugares. Había mucho donde elegir.
Al mismo tiempo, la mentalidad cultural imperante entre las jóvenes generaciones era la búsqueda de algo nuevo, único, diferente, ya fuera en música, arte o vino, algo con lo que sorprender y epatar a los demás. Eres lo que consumes. Eso se une a la nueva capacidad para influir en otros sin necesidad de contar con una plataforma potente y cara (como una revista) a través de las redes sociales. Así nació una nueva generación de creadores de tendencias, y su poder rápidamente se hizo evidente, difundiendo el nuevo evangelio de lo que es cool a una velocidad desconocida hasta entonces.
A pesar de que algunos críticos de vinos muy poderosos argumentarán que esta «hipsterización» del vino es una tontada y que convertir en objetos de culto cosas poco conocidas solo es un reflejo del zeitgeist de esta generación que pronto se pasará, yo diría que la diversidad siempre es buena. Simplemente nos ofrece más opciones, más sabores y expresiones aromáticas que explorar. Sigue siendo cosa de cada uno, como siempre, decidir qué le gusta.
También resulta evidente que esta evolución, por necesidad, ha revitalizado a la vieja guardia del mundo del vino, obligándola a buscar en su interior una mejor expresión. Ya nadie tiene carta blanca solo porque siempre haya tenido una buena reputación. Muchas de estas grandes regiones y productores están explorando ahora métodos de cultivo mejores, métodos de vinificación menos intrusivos, replantando variedades de uvas antiguas a las que antes no se daba importancia, etc. Los resultados son positivos.
La conclusión es que a veces el mundo del vino puede parecer desconcertante, incluso para quienes nos dedicamos a él, y eso ya no es probable que vuelva a cambiar. Espero que dentro de otros diez años esté bebiendo vinos de otros lugares y variedades de uva de los que aún no sé nada en 2016. Tener más opciones no puede ser malo, y la calidad general nunca ha sido mejor. Así que salid y explorad, ¡tanto lo nuevo como lo viejo!
[[{"fid":"8358","view_mode":"default","type":"media","link_text":null,"attributes":{"height":832,"width":1000,"class":"media-element file-default"}}]]
Fotografía de Pictures Jean Bernard
En abril de 2016, tras años de formación que culminaron en cuatro días de agotadora competición entre 60 sumilleres, Arvid Rosengren se hizo con el título de Mejor Sumiller del Mundo. En su vida diaria Arvid es director de vinos del restaurante Charlie Bird de Nueva York y lleva una pequeña empresa de consultoría llamada King Street Sommeliers.
