¿Cómo cata un catador profesional?
Muchas veces me preguntan cómo funcionan los concursos de vinos, cómo se puntúan y valoran, cómo se catan o cómo es una mesa de cata. Aunque a veces cada concurso tiene sus particularidades y normas propias, hay elementos comunes en todos los concursos mundiales. Uno de ellos es la formación de los catadores y la ficha de cata.
El panel de cata, es decir, la selección de los catadores, es un elemento clave. La herramienta de trabajo de un catador es su olfato y gusto. La actitud de un profesional será el rigor, comportamiento, máxima objetividad, silencio, reflexión, balance y visión global del vino que está catando en cada momento. De hecho, en algunos concursos la selección del jurado profesional es la apuesta de la organización e incluso en algunos de ellos, los catadores somos sometidos a un pequeño examen de continuidad y coherencia en sus puntuaciones y actitud personal. Catar vinos puede ser muy divertido, pero hacerlo para un concurso donde se está juzgando la calidad de los vinos a través de una puntuación que luego repercutirá en el consumidor es más serio de lo que parece.
La ficha de cata
Existen varios modelos de ficha de cata y rangos de puntación. Una de las más utilizadas es la ficha de la O.I.V (Organización Internacional de la Viña y el Vino), organismo intergubernamental por el que se rigen muchos concursos internacionales.Todos los vinos se catan a ciegas, es decir, que llegan a la mesa tapados y numerados. La información que el catador tiene sobre el vino es muy poca. Añada, variedad o tipo (con o sin madera, semis eco...) suelen ser lo más habitual pero depende del cada concurso.La preparación de las mesas de cata es sencilla. Mantel blanco, copas limpias, agua, escupideras para el vino y un poco de pan sin sabores o “picos” para poder tomar entre vino y vino.En la ficha de cata se definen varios descriptores de análisis sensorial con valoraciones que van desde excelente, muy bueno, bueno, regular hasta insuficiente en las diferentes fases de cata, vista, olfato y boca. Cada una de estas valoraciones se corresponde a una puntuación numérica diferente que sumadas, y en caso de que todas correspondan a la máxima valoración, sería una puntuación de 100 puntos. Pero vayamos por partes:
La vista
En la fase visual se valoran dos aspectos:
1- Limpidez: mide la intensidad del nivel de turbidez de un vino desde excelente a insuficiente. Puede ir desde cristalino a opaco pasando por lípido, claro (duda sobre la turbidez) y velado (turbidez moderada).
2- Aspecto: se define como las propiedades visibles en un vino sin tener en cuenta la turbidez e incluyendo color, matices e intensidad. Desde excelente impresión, muy buena, buena, bastante buena o insuficiente.
Olor y gusto
Son las percepciones olfativas y gustativas que se analizan bajo los siguientes parámetros:
1- Franqueza: juzga la limpieza de un vino (presencia o ausencia de defectos). Pueden tener su origen en defectos enológicos, vitícolas o ajenos al vino. Los defectos pueden procedes de la materia prima, uvas, contaminaciones microbianas etc. Una puntuación excelente en franqueza será la ausencia total de defectos, una puntuación muy buena será si tiene muy escasa intensidad de defectos y así hasta insuficiente si tiene una fuerte intensidad.
2- Intensidad positiva: hace referencia a la magnitud del conjunto de olores cualitativos percibidos por el olfato. La clasificación va de muy fuerte, fuerte, mediana, escasa y mala intensidad.
3- Calidad: juzga el vino globalmente. Este baremo permite expresar al catador sus impresión de calidad basada en preferencias personales y referencias culturales basadas es su experiencia profesional. Además, se tiene en cuenta la complejidad y elegancia de un vino. La calidad es uno de los parámetros más importantes.
4- Persistencia: mide el tiempo de permanencia de un vino, se calcula en segundos y comienza cuando el vino sale de la boca. Es lo que se denomina caudalías, palabra poco habitual ahora en el lenguaje de catador. Las normas de la OIV incluso las cuantifica en tramos de segundos. Por ejemplo, excelente sería una persistencia de más de seis segundos, y una bastante buena serían dos segundos.
Armonía
Por último, una importante valoración, la armonía e impresión general. Este parámetro permite al catador redondear la nota al alza o a la baja según la percepción general del vino (vista, olfato y gusto). En esta fase también se valora en función del potencial de envejecimiento del vino. Como en los demás, las impresiones van de excelente a insuficiente.
A primera vista puede parecer muy complejo pero es solo cuestión de práctica. En varias ocasiones he probado con amigos a catar vinos utilizando fichas de concursos de cata y, sinceramente, se lo han pasado muy bien. Así que os animo a todos los que os interese el mundo de la cata a practicarlo, seguro que os sorprenderá las valoraciones y os divertiréis.
Cristina Alcalà
Master en viticultura y enología, periodista especializada, catadora profesional.