Charlas de vinoteca (VIII): Enrique Olvera
Enrique Olvera es el cocinero número uno de México. Está avalado por las clasificaciones de la revista ‘Restaurant’: su establecimiento en México DF, Pujol (nombre en honor a su abuelo materno) es el número 16º del planeta y el 9ª de Hispanoamérica.
El chef, que también tiene tres cafeterías Eno en su país y el restaurante Cosme en Nueva York, nos descubre su visión sobre el vino en esta reflexión en voz alta para Club Torres:
“Evidentemente, el vino es parte fundamental de la experiencia en un restaurante. En nuestro caso, en Pujol, hemos encontrado que los vinos blancos van muy bien con la cocina que hacemos nosotros con los picantes y las acideces que manejamos.”
“En México, el consumo de vino no es tan elevado como en Europa pero el movimiento del vino en mi país es importante para nosotros porque nos gusta apoyar a los productores locales, sean de lechugas o de vinos. Hay un pequeño valle en la Baja California que se llama valle de Guadalupe que es de donde proviene la mayoría de la producción en México.”
“Y luego hay pequeños microclimas como en Aguascalientes y Querétaro (en el centro del país) y en Coahuila (norte)… que han permitido crear zonas vinícolas pequeñas que están trabajando para hacer vinos de calidad. Evidentemente hay un poco de todo; hay quien lo hace muy bien, quien lleva más tiempo y quien lleva menos tiempo, pero lo destacable es que se está haciendo un vino mexicano que habla de terroir, de una expresión distinta al vino europeo.
“Son vinos golosos, muy maduros, sobre todo en la Baja California, la mayoría tintos y algunos blancos. Los vinos mexicanos tienen un toque de salinidad porque, más allá de la sequía, es un suelo desértico.”
“En México no solo se come gastronomía mexicana; hay mucha cocina de otros países, como de España, porque hay una comunidad de españoles muy importante, y también se hace vino para ellos.”
“En mi restaurante ya no propongo hacer maridaje. Antes imprimíamos el menú con una sugerencia de vinos pero cada vez más prefiero una comida más suelta, me gusta que la gente de sala te pregunte qué vinos te gustan y a partir de eso te hacen una propuesta más personal.”
“Si a mí preguntaran, diría que me gustan los vinos blancos de añadas viejas con gustos oxidativos. Soy de los que toma el vino siempre con la comida, no me gusta tomarlos solos. Y compartirlo con gente, por supuesto, porque un vino sin la gente no se toma”.