BREVE HISTORIA DEL MARIDAJE
Armónicos, de contraste, geográficos… La categorización de las distintas formas de maridaje que hoy nos sirven de guía, de orientación (la rigidez de las reglas no tiene lugar ante la subjetividad de nuestros sentidos; el placer debe ser el fin último de la experiencia en la mesa) es el resultado de un acumulado de experiencias, de contextos sociales e históricos determinados y de la propia evolución tecnológica de la enología durante los siglos.
Sons de Prades (DO Conca de Barberà) seduce a pescado y marisco, arroces y quesos curados o de cabra. Una caricia al paladar.
Que el buen comer y el buen beber van de la mano, es algo intrínseco a nuestro comportamiento. Otra cosa es el quién y el cómo. Así, en la edad media, sólo reyes, señores feudales y altos representantes eclesiásticos disfrutaban de verdaderos banquetes. En ellos, la ausencia de copas por comensal en la mesa era reemplazada por una suerte de cáliz común del que todos bebían, y del que el échanson o sumiller se ocupaba de ir rellenando convenientemente, para la realización de brindis, recepciones y otras veleidades de carácter protocolario y social.
Vinyarets (DO Penedès) busca en su potencial versatilidad la ligereza de entrantes, aperitivos y embutidos; pastas y arroces; carpaccios y tapas. Un tinto elegante y de carácter.
La pérdida del anonimato del vino y su relación con la gastronomía viene bajo la obra de Henri D’Andell, La bataille des Vins, en el s. XIII, donde establece una primigenia clasificación del vino según su origen geográfico. La enorme brecha social entre el vulgo y la burguesía versus la aristocracia y el clero también se manifestaba en la calidad y la cantidad de vino consumido. Se estima que, en París, a inicios del s. XV, el consumo per cápita era de 100 litros anuales por habitante; mientras que en zonas rurales podía alcanzar la friolera de 300 o 400 litros por persona.
A finales del s.XVII el vino alcanza la percepción social de producto placentero coexistente con la buena mesa. Esta evolución marca el inicio de la tendencia de la calidad por encima de cantidad.
Las Pisadas (DOC Rioja) parte de la intensidad y la carga de fruta de la tempranillo para tocar el cielo. Carnes rojas a la brasa y guisos mediterráneos; tablas de quesos de oveja y embutidos ibéricos darán buena cuenta.
De este modo y, haciendo un ejercicio de retrospección, vemos como el vino pasa por diferentes estadios, a medida que las diferencias sociales se fueron estrechando. Así, el carácter sacramental del consumo asociado a la religión, desde las primeras civilizaciones, torna en acompañante para el alimento y de éste, al concepto de producto de placer, ya en el s. XX.
Un pósito cultural y experiencial que parece haber depurado normas, usos y costumbres del vino y su relación con la cocina. Y es que la cantidad de información que hoy está a disposición del amante del vino es abrumadora, pero cabe recordar que el objetivo no es convertirse en un experto, sino ser feliz y hacer feliz a los comensales.
Purgatori (DO Costers del Segre), denso y profundo a la vez que aterciopelado que creará magníficas armonías con guisos de caza como como un encebollado de jabalí o ciervo, platos típicos de interior como conejo con caracoles o la "cassola de tros" y quesos fuertes de pasta cocida como el Munster.
Entender el origen y las particularidades de un vino; apreciar en sus aromas un paisaje, una cultura, y como se relaciona éste con la gastronomía en función de gustos y preferencias. Buscar la verdadera expresión del vino nos hace más humanos.
Fuente: El Jardí de Dionís, de Eduard Puig i Vayreda. (Ed. Brau)