Acidez en el vino

La acidez está presente en todos los vinos. Es el sistema nervioso, el pulso eléctrico que aporta frescura y vivacidad al vino. Por si fuera poco, ayuda al alcohol a mantener a raya a los microbios.

Si bien la acidez se encuentra en todos los vinos, es en los blancos donde se acentúa y cobra mayor importancia. Variedades como lariesling y la sauvignon blanc, poseen una acidez particularmente alta.

No es casual, las variedades de ciclo corto (su ciclo biológico anual es menor que otras variedades, tardan menos en madurar) prefieren climas frescos para desarrollar su potencial.

Sin embargo, un exceso de acidez conferirá al vino un gusto verde, que normalmente revela falta de madurez de la uva. No olvidemos que la acidez adelgaza a los vinos, les resta cuerpo.

Los principales ácidos presentes en el vino son eltartárico, el málico y el láctico. Inodoros, solo se detectan en boca. Los notamos en los laterales de la lengua y nos hacen salivar:

·Ácido Tartárico:Ácido astringente procedente de la uva. Es el responsable de la mayoría de acidez del vino. En regiones cálidas, se puede añadir a los vinos de poca acidez.

·Ácido Málico:Es el procedente del jugo de uva. Presente en la uva y muchas otras frutas. Aporta frescor y disminuye el ritmo de maduración en botella.

·Ácido Láctico:Procedente de la conversión del ácido málico mediante la fermentación maloláctica con el fin de reducir las notas verdes y astringentes del vino, aportando notas lácteas del tipo mantequilla, yogur, etc.

Otros ácidos:

·Ácido acético:Es el componente ácido del vinagre. Se origina por la oxidación del etanol ante la presencia de oxígeno. Está presente en el vino en pequeñas cantidades. En cantidades excesivas el vino se mostraría avinagrado.

·Acidez volátil:Ácido acético detectable en nariz y boca. Es parte importante del bouquet, sin embargo, altos niveles de acidez volátil se consideran un defecto.

·Ácido ascórbico:Más conocido como vitamina C. Se utiliza como el anhídrido sulfuroso, para prevenir la oxidación.