701 palabras sobre vinos dulces

Nuestra primera aventura en la elaboración de vinos dulces se ha saldado con éxito y tiene nombre propio: Secret del Priorat. Una reducida y exclusiva producción de un vino dulce natural que no alcanza las tres mil botellas y que solo está a la venta en los diferentes centros de la bodega y en la tienda online de nuestro -vuestro- Club Torres. (¡Lo sentimos por nuestros amigos de fuera de la península!).

¿Por qué tan pocas botellas? Bien, no es sencillo elaborar un vino dulce de calidad y además es ciertamente costoso. Veamos a continuación los métodos más utilizados para conseguir la versión más dulce del vino:

1. Interrupción de la fermentación

Las levaduras transforman el azúcar en alcohol y en casi todos los vinos la fermentación continúa hasta que no quedan cantidades perceptibles de azúcar, por lo que si interrumpimos este proceso, obtendremos un vino dulce.

Detener la fermentación se puede conseguir, o bien eliminando las levaduras utilizando un filtro muy fino, o bien añadiendo alcohol durante la fermentación (encabezar). Esta técnica es la empleada para la elaboración del vino de Oporto y para muchos vinos generosos de moscatel.

2. Adición de un componente dulce

No está permitida la adición de azúcar al vino para endulzarlo. En todo caso, sí se utilizan líquidos dulces como el mosto sin fermentar, especialmente para vinos alemanes semi secos o dulces; mosto con alcohol o mosto concentrado para jereces semi secos o dulces, Pale Cream, Olorosos dulces o Amontillados comerciales, a los que también se les puede añadir jerez dulce Pedro Ximenez.

3. Concentración de azúcares en las uvas

Es el método de elaboración habitual para los grandes vinos dulces y al que prestaremos especial atención. Buenos ejemplos son ilustres conocidos como los blancos de Sauternes (Burdeos) o el húngaro más universal, Tokaji.

Durante el proceso de maduración, la uva va acumulando azúcares que posteriormente serán transformados en alcohol mediante la acción de las levaduras (se comen las moléculas de azúcar y mueren cuando el nivel de alcohol alcanza unos 15% alc/vol., si queda algún trazo de azúcar, éste, llegará al vino final.)

Las uvas maduras normales no generan los niveles de azúcar necesarios para alcanzar este 15%. No obstante, existen tres métodos para concentrar los niveles de azúcar en las uvas: Secarlas, aprovechar la podredumbre noble (botrytis, hongo que seca la uva) y congelarlas.

3.1 Vino dulce de uvas secas

Secar las uvas concentra los azúcares de la baya. Esto se puede conseguir de dos maneras:

· Vendimiando más tarde de lo habitual (Vendimias tardías). Esta técnica es la utilizada para nuestro Secret del Priorat.

· Colocar las uvas en un lugar ventilado y seco para provocar la evaporación.

¿Más ejemplos? Desde los Recioto italianos hasta el Jerez PX (Pedro Jiménez)

3.2 Vinos de podredumbre noble

Como hemos visto antes, los mejores ejemplos son los clásicos Sauternes y Tokaji. Pero también podréis encontrar grandes vinos dulces alemanes y austríacos.

El hongo que provoca la podredumbre actúa debilitando la piel de la uva, lo que provoca una más rápida evaporación del agua de la pulpa, encogiendo la uva. El hongo, no solo concentrará el azúcar sino que también aportará sabores muy complejos y únicos al vino. (Albaricoque, galletas, mermelada de naranja, pan de centeno…)

Las condiciones ideales para la elaboración de este tipo de vinos son las siguientes: Maduración tranquila, sin incidencias; mañanas húmedas y con neblina (propicias para la aparición del hongo botrytis y su posterior propagación); tardes secas y templadas que acelerarán el secado de la uva.

3.3 Vinos de uvas congeladas

Este tipo de vino es muy popular en Canadá, Alemania y Austria. Las uvas se dejan en la viña y se recogen en invierno, cuando el agua de las bayas se ha congelado. Luego se estrujan las uvas estando aún congeladas. De esta manera, se obtiene un líquido de altísima concentración para la elaboración de los Eisweinn o Icewine (vino de hielo).

Este método de elaboración propicia sabores varietales muy puros, vinos de alta acidez y gran cuerpo. La variedad más comúnmente utilizada es la riesling.

De modo que… ¡a catar! Hay todo un mundo dulce esperando ahí fuera.