5 Peculiaridades recurrentes del vino para curios@s irredentos (Vol. 1)

Habéis hablado y os hemos escuchado. Son muchas vuestras dudas e inquietudes en torno a la cultura del vino. La misma que nos une, no importa cuán lejos nos encontremos. Nuestro, vuestro Club, acorta las distancias, nos permite saber qué os interesa y también alimentar vuestras ganas de aprender y nuestras ganas de dotaros de los conocimientos adecuados para que os sintáis cómodos y -sobre todo- disfrutéis DEL y CON el vino.

A continuación damos respuesta a las dudas más recurrentes sobre el mundo del vino que nos habéis hecho llegar a lo largo del último mes mediante la sección “Pregunta al Experto”.

1. De donde proceden los aromas del vino…. (o de porque los sauvignon blanc huelen a “pipi de chat”)

Tema recurrente donde los haya, la procedencia de los aromas del vino es un clásico atemporal. Y es que cabe recordar que durante la cata de un vino, el 90% es puro olfato….

Podemos categorizar los aromas de un vino de diversas maneras, pero lo haremos por su procedencia.

Brevemente:

· Aromas primarios (o varietales): Son los procedentes de la variedad de uva utilizada. A grandes rasgos, hablamos de: Serie frutal, floral, vegetal: Manzana, melocotón, frutos rojos, jazmín, rosa blanca, espárragos, etc…

· Aromas secundarios: Son los que se originan durante la fermentación: Aromas a lácticos (yogur, mantequilla), levaduras (masa de pan), etc…

· Aromas terciarios (o de crianza): Son los que dan forma al “bouquet”. Propios de la crianza del vino. Los identificaremos muy fácilmente: aromas a cuero, caza, madera, tabaco, etc…

Muy bien…. Pero… ¿por qué decimos que un chardonnay cultivado en clima cálido da notas de fruta de hueso, albaricoque por ejemplo? O ¿por qué muchos savugnon blanc franceses pueden presentar notas que recuerdan a “pis de gato”? ¿Y el origen de ese olor a hidrocarburo de algunos rieslings envejecidos, de donde procede?

Los aromas no son más que la forma de interpretar, mediante el olfato, las estructuras químicas que se encuentran en flores, plantas, especias, etc…. La secuencia es: “huelo-interpreto-almaceno la información en mi cerebro, en mi archivo sensorial”. Cuando esa estructura molecular aparece en un vino, nuestro cerebro hace lo mismo… percibe una información y busca en nuestro archivo de datos a qué corresponde. En realidad, no es que el vino huele a albaricoque sino que en el vino aparece la misma estructura molecular responsable del olor a albaricoque.

2. Sobre la fermentación maloláctica

Es el proceso de conversión del ácido málico, muy áspero, en ácido láctico. Para suavizar estas notas que en ocasiones pueden resultar desagradables, se transforma el ácido málico en ácido láctico (mucho más suave) debido a la acción de bacterias lácticas. Como efecto paralelo, se desarrollarán sabores que recuerdan a la mantequilla y a frutos secos.

Este proceso es adecuado en vinos con exceso de acidez, de hecho, la fermentación maloláctica no es una fermentación propiamente dicha (no intervienen levaduras) sino que se trata de un proceso de descomposición biológica de la acidez.

3. ¿Equilibrio?

Se habla mucho del equilibrio de un vino (o de su ausencia) como factor discriminador para saber si nos encontramos ante un buen vino o ante un vino plano…

Bien, el equilibrio no es más que la plena armonía de los componentes organolépticos de un vino. La integración del alcohol, la presencia de fruta, el nivel de acidez y el papel del tanino forman los parámetros genéricos para evaluar el equilibrio de un vino.

Haced la prueba, en vuestra próxima cata y ante cualquier vino. Fijaos si en nariz y en boca alguno de sus componentes organolépticos eclipsa al resto, se muestra mucho más perceptible. Quizás tan solo destaca la fruta, o la acidez es excesiva, los taninos agresivos o el alcohol en boca y nariz, domina el conjunto. En cualquier caso, el vino mostraría una evidente falta equilibrio.

4. A vueltas con el terroir…

El terroir (o fenotipo) es el conjunto de características de una zona específica expresada por el vino: Clima, suelo, topografía, variedades de uvas locales, cultivos de levaduras autóctonas y las prácticas enológicas y de viticultura utilizadas para la elaboración del vino….

Podríamos decir que el terroir no es más [ni menos] que la esencia de una tierra expresada por sus vinos.

5. Taninos, taninos, taninos…

Somos conscientes que existe cierta confusión sobre qué son y qué aportan al vino los dichosos taninos… ¿Cierto? veámoslo de un modo muy sencillo:

· ¿Qué son?

Los taninos son una sustancia orgánica de sabor astringente presente en la piel, el raspón y las pepitas de la uva. También se encuentra en la madera de las barricas de roble.

· ¿Qué función cumplen y qué aportan al vino?

Los taninos integran los compuestos fenolíticos (responsables del color, aroma y estructura de un vino) algo básico.

Los vinos blancos cuentan con una menor presencia de taninos debido al escaso contacto de las pieles con el mosto. No obstante, en los tintos, la maceración de las pieles va ligada a la extracción de taninos, hecho que dota al vino de más vida pero a su vez hace necesaria una crianza más larga para atemperarlos y suavizarlos.

En boca, los taninos tienen un sabor astringente que provoca un corte en la salivación, una sensación de sequedad en la boca, dejando un rastro de amargor. Podemos distinguir entre taninos suaves o dulces (aportados por la fruta) y taninos duros (de la crianza en roble).

Os animamos a seguir enviando vuestras consultas a nuestros expertos. Además, prometemos dar cabida a todas vuestras inquietudes en próximas entregas, aquí en vuestro blog.

Salud…. ¡Y curiosidad!