4 factores que determinan la calidad del vino

Las prácticas de viticultura, en síntesis, tienen como objetivo que la glucosa producida por la planta se concentre en la fruta y no solo en hojas y sarmientos, ya que de manera natural, la vid tiende a utilizar sus recursos para crecer y hacerse fuerte.

1. El medio donde crece la planta

Factores como el clima, el tiempo y el suelo, afectan a la cantidad y la calidad de la fruta. El calor es fundamental: La planta utiliza la luz solar y la clorofila, combinando CO2 y agua, para producir la glucosa necesaria para su crecimiento y vigor.

Las prácticas de viticultura, en síntesis,tienen como objetivo que la glucosa producida se concentre en la fruta y no solo en la vid,ya que de manera natural, la planta tiende a utilizar sus recursos para crecer y hacerse fuerte.

1.1 Clima y tiempo

Es importante diferenciar entre clima y tiempo:El clima es el promedio de las características del tiempo a lo largo de varios años. El tiempo son las alteraciones que se producen en estas características.

1.1.1 Tipos de clima

Continental: Zonas alejadas de grandes masas de agua.Gran diferencia de temperatura entre los meses más calurosos y los más fríos. Veranos cortos, cálidos y secos. Inviernos fríos y rigurosos.

Marítimo: Poca diferencia de temperatura entre los meses calurosos y los meses más fríos. Las lluvias se suceden a lo largo de todo el año, lo que ayuda a suavizar las temperaturas.

Mediterráneo:las características del clima mediterráneo son muy parecidas a las de los climas marítimos, con la salvedad que aquí losveranos son más calurosos y más secos.

1.2 Temperatura

La vid necesita una temperatura promedio durante su etapa de desarrollo entre los16 y los 22ºC para realizar la fotosíntesis. Las distintas variedades requieren a su vez diferentes cantidades de calor para una óptima maduración.

En el mundo del vino,la escala de temperaturas se categoriza de la siguiente manera:

·Frescas: regiones con una temperatura media igual o inferior a 17ºC durante la época de desarrollo de la planta. Ideal para variedades de ciclo corto.

·Templadas: regiones con temperatura media entre los 17 y los 18,5ºC.

·Cálidas: Temperatura media entre los 18,5 y los 21ºC. ideal para variedades de ciclo largo.

·Calurosas: temperaturas superiores a los 21ºC. No son las regiones más apropiadas para la viticultura.

1.3 Luz

Como hemos visto, la luz es básica para el desarrollo de la vid, ya que sin luz, no hay fotosíntesis y la planta muere.

La cantidad de luz que absorbe la planta determina la velocidad de la fotosíntesis. Es decir, cuanta más luz, más glucosa producirá.

Pero un exceso de exposición al sol también puede ser nocivo: Se pueden quemar las pieles de las uvas, lo que les daría un sabor amargo que afectaría a la calidad final del vino.

1.4 Suelo

El suelo que alberga a la vidse compone de partículas de rocas de diferentes tamaños, humus (materia orgánica en descomposición) y nutrientes.

El suelo ideal para la viticultura es un suelo pobre en nutrientes, de buen drenaje y con la capacidad de retener el agua necesaria para el desarrollo de la planta.

1.4.1 Suelo y Agua

Un buen suelo debe tener la capacidad de retener el agua al inicio del desarrollo de la planta para que ésta crezca fuerte. En verano, después del envero, las plantas son sometidas a un leve estrés hídrico para provocar su maduración.

1.4.2 Suelo y Nutrientes

Los nutrientes básicos que deben estar presentes en el sueloson el nitrógeno, el fósforo y el potasio, siempre en pequeñas cantidades. Si los niveles de estos nutrientes fueran muy elevados, la planta crecería con demasiada fuerza y vigor, creando una masa foliar excesiva que daría sombra a la uva, impidiéndola madurar.

2. Especies y Variedades

¿Sabías queexisten más de sesenta especies diferentes de vides? Pero de todas ellas solo laVitis Viníferase utiliza para la elaboración de vino.

· Otras variedades (Vitis riparia, V. rupestris, V. berlandieri), originarias de América del Norte, se utilizan como portainjertos ya que son inmunes a la filoxera. Cabe puntualizar que esta plaga, aunque bajo control, sigue vigente.

·El modo de cultivo y reproducción de la vid, es, a ojos de un no experto, curioso. Por ejemplo, si plantáramos una semilla, una pepita de cabernet sauvignon, la planta resultanteNOsería cabernet.

·Para perpetuar una variedad se deben retirarestacasde una planta existente, que a su vez, proviene deuna única planta “madre”.

·Las variedades que han conseguido arraigar con éxito en diferentes partes del planeta son las conocidas como variedades internacionales:Cabernet, merlot, syrah, pinot noir, chardonnay, sauvignon blanc.

3. Prácticas de viticultura

Como hemos visto, sin la labor del viticultor, la planta dirigiría sus recursos para crecer libremente y daría una fruta lo suficientemente madura como para atraer a las aves pero no para la elaboración de vino.

Para mantener el control sobre la planta, estos son losmusta tener en cuenta:

3.1 Conducción y empalizamiento

Son sistemas que establecen la dirección de crecimiento de los brotes. Las cepas se posicionan siguiendo el sistema de empalizamiento establecido, es decir, la estructura de postes y alambres que vemos en los viñedos y que soportan los sarmientos de la cepa.

3.2 Poda

Consiste en limitar el tamaño de la vid y controlar su producción, eliminando sarmientos y hojas. El objetivo es determinar el número de yemas que más tarde brotarán y producirán la fruta.

3.3 La poda en verde

Consiste en limitar el crecimiento de la canopia, eliminando hojas y pámpanos para dirigir la producción de glucosa hacia la fruta. De esta manera también conseguimos una mayor y beneficiosa exposición al sol.

3.4 La Vendimia

Se lleva a cabo cuando el viticultor y el enólogo consideran que las uvas poseenel equilibrio perfecto entre madurez de azúcar y madurez fisiológica.

En ocasiones la vendimia se debe adelantar para evitar condiciones climatológicas amenazantes. El granizo puede dañar a las uvas, mientras que un exceso de lluvia inflaría las bayas de agua diluyendo así el azúcar, afectando a la calidad final del vino.

3.4.1 Vendimia Mecánica

La principal ventaja de la vendimia mecánica es la velocidad. Esto supone una ventaja en caso de mal tiempo, para evitar oxidaciones y fermentaciones prematuras.

Además permite vendimiar de noche, de modo que las uvas entran a bodega a una temperatura más baja, lo que permite un ahorro de energía a las bodegas ya que de este modo no deben enfriar las uvas antes de su fermentación.

Por el contrario, la vendimia mecánicano permite una recogida selectiva del fruto, arrastrando a su paso uvas en mal estado sanitario, insectos, hojas y demás.

3.4.2 Vendimia Manual

Se pierde velocidad y requiere mayor mano de obra, peropermite una selección de la uva

Además, larecogida de racimos enteros, minimiza posibles daños al fruto

Se puede realizar encualquier tipo de terreno, de hecho, en viñedos albergados en laderas profundas no queda otro remedio que vendimiar manualmente (Mosela, Douro, Ródano norte).

4. Prácticas enológicas

La gestión del oxígeno, el uso de anhídrido sulfuroso y el papel del roble son elementos comunes en los procesos de vinificación y crianza.

4.1 Oxígeno, Anhídrido sulfuroso y roble

· El oxígeno es un gas altamente reactivo, lo que significa que al combinarse con otras moléculas, altera las características de éstas.

· Teniendo en cuenta que el oxígeno oxida el vino, durante la vinificación y la crianza su óptima gestión es vital para conseguir el resultado deseado.

·Si lo que se busca espreservar los sabores varietales, entonces eloxígeno es el enemigo a evitar. Recordad que durante el proceso de oxidación los aromas a frutas se diluyen.

·Para evitarlo las uvas se mantienen frías hasta llegar a bodega ya que las reacciones químicas se desarrollan más lentamente a bajas temperaturas; y se utilizanantioxidantescomo elanhídrido sulfuroso, que a su vez actúan como antiséptico.Indispensable en las bodegas.

·Durante la crianza, interesa controlar la cantidad de oxígeno que entra por los poros de la madera de roble.El nivel de oxidación dependerá del tamaño de la barrica, del tiempo que el vino permanezca en ella, y si la barrica está llena o no.

·En este tipo de vinos la oxidación desarrolla y aporta complejidad a los aromas.Los vinos se vuelven más sabrosos y terrosos. En los tintos, se suavizan los taninos y se estabiliza el color.