12 Mandamientos para ser un catador 10

Nuestros colegas de Gastronomistas han charlado con la Nariz de Oro 2014 para que comparta con todos vosotros los secretos de una cata en condiciones.

Gente que dice saber de vino hay mucha. Muchísima, de hecho. Todos tenemos un amigo que menea la copa como si le fuera la vida en ello, un primo que recita añadas de memoria como si fuera un equipo de fútbol o un cuñado que habla de D.O. rarísimas como si las conociera de siempre.

Pero nosotros no nos fiamos, así que hemos recurrido a un catador de total fiabilidad. Hablamos nada más y nada menos que de Iván Martínez, Nariz de Oro 2014. Este sumiller, que trabaja en La Tienda Colmado en Medina del Pomar (Burgos), asegura que un buen catador debe tener “disciplina, humildad y criterio propio” y nos desvela los 12 mandamientos para, al menos defendernos.

1. Experiencia. “La formación académica y estar al tanto de bibliografía disponible son aspectos importantes. También hay que pensar que, si no ha habido un contacto directo con la cata, es impensable forjar una experiencia”.

2. Cualidades. “Lo importante es tener mucha constancia, una mente abierta, disciplina y también tener muy claro que nos movemos en una parcela donde se definen sensaciones, a las que a veces nos cuesta poner nombre”.

3. Primer contacto visual. “Color, limpieza, brillo, presencia de carbónico o no… Hay que poner a trabajar a la vista, porque es el primer sentido por donde captamos el vino. De hecho, el color de un vino es muy importante: nos da pistas sobre todo lo referente a su edad, a su estado de conservación, a qué tipo de variedad de uva es, a la forma de vinificar del elaborador…”.

4. ¿Hay que mover la copa sí o sí? “Sí, porque siempre hay que diferenciar entre una copa parada, donde identificaremos la intensidad aromática o la calidad de los aromas y una copa en movimiento, donde ya se perciben otras sensaciones”.

5. ¿Qué papel juega el olfato? “Aquí entramos en aspectos subjetivos, ya que cada catador tiene una experiencia sensorial personal y un registro determinado, pero yo me suelo quedar con el primer impacto que tiene el vino en nariz, que nos dice está limpio o algo más cerrado; si nos transmite calidez o proviene de zonas más frescas, si es más primario o hay presencia de crianza, si tiene evolución, etc.”.

6. Llegamos a la boca, ¿lo probamos de un sorbo o de un trago? “Creo que es más interesante dosificar los tragos y que no sean muy largos para ver qué desarrollo tiene el vino en nuestro paladar. Se nos irán apareciendo los diferentes gustos: el dulzor, la acidez y el amargor, que son los tres principales que nos encontramos en un vino”.

7. ¿Qué delata a un mal vino? “El exceso o la carencia, un vino tiene que ser equilibrado, ya sea de una zona más fresca o más cálida. Para mí también entraría en la categoría de mal vino aquel que tenga una crianza en barrica excesiva o en el que la madera se lo haya ‘comido’”.

8. ¿Y cómo sabemos que es bueno? “Esto es personal, pero yo siento que estoy ante un gran vino cuando me encuentro con un aroma fragante, elegante, con personalidad. Después en boca, cuando todo está perfectamente armonizado y nada destaca sobre el resto, sino que hay un hilo conductor de principio a fin”.

9. ¿Se puede comer algo mientras se cata? “Es aconsejable evitar comidas en el momento de la cata. Es mejor, entre uno u otro, tomar agua o unos picos de pan, que dejan la lengua apta para enfrentarnos a un vino diferente”.

10. ¿A qué temperatura hay que catar un vino? “Depende de cada vino, pero, en cata, es preferible hacerlo a 2 o 3 grados por encima de la temperatura óptima de consumo, ya que así se volatilizarán mucho más sus aromas y será más fácil describirlos”.

11. ¿Tiene importancia la intuición? “La intuición es muy importante, pero a veces te juega malas pasadas. No importa equivocarse, ya que al errar uno aprende más que acertando, y eso es lo realmente interesante”.

12. ¿Te engaña un vino a veces? “Muchas veces, nada tiene que ver un vino que se acaba de abrir con otro que empieza a oxigenarse. A veces, es más interesante después, y otras, parece que promete mucho y después se queda plano. El vino es algo que está vivo y se muestra de maneras muy diversas”.